?滿嘴爆汁！一口小海鮮，咂出假日好味
涼拌蛤蜊肉
清水白灼出八帶原味。
肥美的蝦虎。
蟶子可以花樣吃。
歡樂(lè)的假期開(kāi)始了，親朋好友相聚，餐桌上海鮮永遠(yuǎn)是主力，豐盛到要疊盤而放。海鮮名目繁多，有帝王蟹處于價(jià)格鏈頂端睥睨一眾蟹兵蝦將；有日料里墊著碎冰冒著仙氣的刺身拼盤。但青島人最愛(ài)的，還是那一口小海鮮——價(jià)格可愛(ài)，食之有味。五一假期將至，大海已將本地小海鮮送上岸，嘬著吃是一種享受。五一假期，切不可錯(cuò)過(guò)本地小海鮮。
家常好味迷你 海鮮正肥美
“釣海蜂子、嗤蠔艮、挖蛤蜊……”對(duì)于老青島人來(lái)說(shuō)，抓捕這些青島有名的小海鮮，用的動(dòng)詞都不一樣?！扒鄭u人喜歡吃蛤蜊，但這個(gè)東西每年也有肥瘦的季節(jié)，五一前后，蛤蜊正好開(kāi)始肥了?！痹诓何魇袌?chǎng)的每個(gè)海鮮攤位上，必不可少的就是蛤蜊，常年游走在海鮮攤位的青島老饕都知道，青島的蛤蜊最肥的時(shí)候能肥到什么程度——“扒出來(lái)的肉比它自己的殼還大，殼都兜不住肉！”在青島，不是所有的蛤蜊都好吃，只有來(lái)自“紅島的蛤蜊”，才能承載住青島人刁鉆的口味。
愛(ài)琢磨吃的人，早就把蛤蜊從清蒸的菜單上拖到更豐富的口味中，爆炒、干烹，甚至還能作為佐菜，給炒雞增鮮。此外，還有一種最原汁原味的做法，從紅島漁家那學(xué)到最地道的蛤蜊烹飪方式：將蛤蜊蒸熟，將肉扒出，用原汁淘過(guò)，放入蔥花打底的盤中，再將剩余原汁略加水加鹽，趁熱澆在蛤蜊肉上，用勺子連肉帶汁一起舀著吃，過(guò)癮之至。
作為小海鮮季的餐桌?？?，蛤蜊的出現(xiàn)并非新鮮事兒。另一種和蛤蜊有些相像，但體積卻只有它一半甚至更小的“迷你海鮮”——海沙子，它的鮮，似乎更勝一籌。海沙子學(xué)名蘭蛤，它在幼苗時(shí)期小如沙子，所以被當(dāng)?shù)貪O民稱為“海沙子”。隨著時(shí)間推移，海沙子長(zhǎng)大，外殼顏色變深，長(zhǎng)至瓜子大小，體形基本不會(huì)再有太大的變化。海沙子在幼苗時(shí)期是梭子蟹、蝦等海產(chǎn)動(dòng)物的飼料。雖然體形小，但海沙子的鮮美終究是被吃貨們挖掘到了。
在青島和周邊地區(qū)，熱氣騰騰的一碗海沙子面，連湯帶面一口氣吞下，就是記憶中家的味道。但除此之外，還有更多鮮美的做法，比如說(shuō)，蔥爆、辣炒、清蒸。水煮的話，清洗干凈之后，鍋燒熱，放油，油熱之后倒入海沙子。翻炒至五成熟，加入新鮮辣椒圈或者辣椒段，加入辣椒粉，加入蔥。然后放一小碗水，加蓋煮。開(kāi)蓋的時(shí)候放一點(diǎn)點(diǎn)鹽、放醬油等簡(jiǎn)單調(diào)味就可端上桌，佐一壺好酒細(xì)細(xì)咂味。
開(kāi)水下鍋 八帶和小蠣蝦
大約每個(gè)青島吃貨都有一張屬于自己的海鮮市場(chǎng)地圖。營(yíng)口路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的小海鮮最全，周圍都是啤酒屋，可以現(xiàn)買現(xiàn)吃。埠西海鮮市場(chǎng)大小海鮮品種最全，但價(jià)格略高。真正買比較新鮮的小海鮮，還是到沙子口、南姜海鮮碼頭……
南姜碼頭?？康亩际窃谀z州灣近海捕撈的木船，每天凌晨出海，下午回來(lái)。下午兩三點(diǎn)左右，一艘艘木船，隨著上漲的潮水逐漸歸航。碼頭空地上，一列列攤檔依次擺開(kāi)，活蹦亂跳的蠣蝦，剛倒在攤位，便被大家哄搶一空。各種外地人叫不上名來(lái)的小魚(yú)，帶著小蝦小蟹一股腦倒在攤位上，會(huì)吃的人根本不用挑，直接包圓帶回家。
當(dāng)然，還有一種僅在當(dāng)下才有的小海鮮，只有眼尖的人才能搶得到——八帶鮹。在青島八帶鮹分很多種，長(zhǎng)腿的叫馬鮹，短的叫八帶。當(dāng)下季節(jié)的春八帶鮹個(gè)頭大，帶籽，肉質(zhì)緊實(shí)鮮美。青島藍(lán)港海鮮廚房行政總廚陳軍令說(shuō)：“吃八帶鮹要帶著墨囊吃，煮的時(shí)候，為了保證頭和腿同步成熟又不發(fā)老，往往先抓著腿把腦袋放鍋里煮一會(huì)兒。煮八帶對(duì)火候要求很高，開(kāi)水下鍋，往往只要十幾秒，出鍋后用冷水激一下，然后加蔥段、醬油調(diào)拌即成。有時(shí)候，為了追求更為爽脆的口感，會(huì)用冰水來(lái)激，由此帶來(lái)的問(wèn)題是容易返生，蔥拌八帶一般不放米醋，也是這個(gè)原因。”
八帶鮹是青島人飯桌上常見(jiàn)的一道美食，它的吃法除了涼拌、清蒸，還有另一種絕妙的吃法——包餃子。將新鮮的八帶鮹洗凈剁碎，這一道工序可絕不能圖省事兒。陳軍令說(shuō)：“如果拿攪拌機(jī)攪碎成泥，那這道八帶鮹水餃的靈魂就沒(méi)了，一定是手工剁碎，碎中帶粗肉粒，再剁上點(diǎn)嫩韭菜，加少許鹽，餃子餡就成了。”剛出鍋的八帶鮹餃子，試探著燙嘴地咬一口，會(huì)有鮮美的湯汁流出來(lái)，先把湯汁嘬了，再咬一口餃子，一粒一粒的碎八帶鮹嚼起來(lái)咯吱咯吱，鮮咸中帶甜，加上韭菜的提鮮去腥，留在唇齒之間的余味久散不去，滿屋飄香。
與八帶鮹烹飪時(shí)同樣要格外注意火候的，還有一種青島本幫海鮮——蠣蝦。蠣蝦是一種極難保鮮的海鮮，偶爾見(jiàn)到有賣活蠣蝦的，價(jià)格也稍貴。所以，吃蠣蝦新鮮程度很關(guān)鍵。新鮮的蠣蝦鮮中一定帶著甜味，而隔夜的甚至隔上半天的，吃起來(lái)也會(huì)失去鮮甜之味了，肉質(zhì)也有松軟之感。
蠣蝦的吃法更簡(jiǎn)單，要么清蒸要么白灼。白灼蠣蝦看似簡(jiǎn)單，卻不易做好。陳軍令提醒：“煮蠣蝦的時(shí)候，水不能放多，放一點(diǎn)鹽、花椒、花生油，這樣水開(kāi)后，蠣蝦一放進(jìn)去就可以把鮮味鎖住。等蝦大部分卷起來(lái)的時(shí)候，出鍋裝盤，吃起來(lái)又鮮又嫩。”白灼蠣蝦，肉鮮味美，尤其是營(yíng)養(yǎng)成分高，家里有正在長(zhǎng)身體的孩子，父母常常做上一大盤，給孩子補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，躥個(gè)“大個(gè)子”。
食不厭精 蝦虎蟶子花樣吃
再過(guò)些日子，櫻桃上市，五月的青島又將出現(xiàn)一波春季限定的新鮮滋味。當(dāng)下蝦虎正是肥美的時(shí)候。地處北緯37度的青島，三面環(huán)海，占盡了盛產(chǎn)海貨的地利。青島人對(duì)海貨的感覺(jué)，像極了老人對(duì)后輩的舐?tīng)贉厍?。很多海貨都有一個(gè)惟妙惟肖的青島“小名”。比如，琵琶蝦叫蝦虎，帶魚(yú)叫刀魚(yú)，貽貝叫海虹，鱸魚(yú)叫寨花，牡蠣叫海蠣子。琵琶蝦就是廣東人所說(shuō)的瀨尿蝦，又名蝦爬子、皮皮蝦，同樣是青島人迷戀的小海鮮。
“五月是蝦虎的產(chǎn)卵期，故立夏時(shí)節(jié)最為肥美。此時(shí)，母蝦虎籽飽滿結(jié)實(shí)，其頸部有明顯三道白杠而區(qū)別于公蝦虎。蝦虎剝?nèi)夂螅先胝糁{(diào)餡，可包成餃子或鍋貼，屬市井輕奢，鮮美無(wú)敵。”烹飪琵琶蝦的方法很多，清蒸吃的是原汁原味，也可煎炸后加炸蒜做成獨(dú)具風(fēng)味的避風(fēng)塘炒皮皮蝦。當(dāng)然在青島，琵琶蝦有它獨(dú)有的“歸宿”——蝦虎鍋貼。在青島一口餃子一只蝦并不稀奇，一口鍋貼一只蝦虎，才是真正的頭牌。一整條帶籽的母蝦虎，和著鮮肉和韭菜的餡料，包進(jìn)鍋貼皮中，煎上薄薄的一層面嘎渣，一咬滿嘴爆汁。
吃過(guò)了蝦虎的鮮，別錯(cuò)過(guò)蟶子的花樣滋味。當(dāng)下的蟶子比手掌還大，可以爆炒、汆湯、油潑……花樣百吃，每一種都有獨(dú)特風(fēng)味?！跋|子汆湯，是一種少見(jiàn)的家常做法，很多人喜歡把蟶子清蒸，但蟶子做湯也是一絕?！鼻鄭u開(kāi)海廚政總監(jiān)林在清表示，蟶子先放入淡鹽水里浸泡一個(gè)小時(shí)，吐凈泥沙后，清洗干凈，瀝干水放碗里，倒入熱水沒(méi)過(guò)蟶子，這樣蟶子就很容易剝殼了。把蟶子的殼剝?nèi)ィ侔严|子邊緣的臟東西處理干凈，然后放清水里洗干凈，再瀝干水放盤子里備用。準(zhǔn)備瘦肉、韭菜等配料，把蟶子倒入瘦肉里一起腌制，調(diào)入生抽、料酒、香油各一湯勺，倒入紅薯淀粉，用筷子充分地?cái)嚢杈鶆?，使每一塊瘦肉、蟶子都裹上淀粉糊。鍋燒熱倒入一小勺食用油，油熱后用蔥花爆香，加入清水，水開(kāi)后放入蟶子和瘦肉，開(kāi)小火煮。
這里要提醒的一點(diǎn)是，蟶子和瘦肉要一片一片地放，防止粘在一起。全部放入煮至定型后，用鏟子翻動(dòng)一下，放一小勺鹽，適量的胡椒粉。煮兩分鐘后，瘦肉和蟶子就熟了，最后放入韭菜末煮三分鐘左右即可出鍋。除了汆湯，油潑蟶子和蒜蓉蟶子也同樣美味。貝殼類海鮮大多數(shù)不含油脂，所以用油潑的做法既能增味，也能保留蟶子的原汁原味和鮮嫩口感。
本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報(bào)記者 鐘尚蕾
