富豪家族廚師揭密 嚴(yán)格調(diào)查身家要喊主子(圖)

李登輝前家廚吳沛全拿的是浙江菜蔥火靠草魚(yú)頭，是李元簇最?lèi)?ài)吃的菜。圖片來(lái)源：聯(lián)合報(bào)

    進(jìn)大戶(hù)掌廚 嚴(yán)格身家調(diào)查

    雷蒙回顧：“當(dāng)時(shí)辜仲瑩正好翻到雜志上關(guān)于我的報(bào)道，便找我去面試，得知我是‘憲兵’退伍，已通過(guò)嚴(yán)格的身家調(diào)查，因此連試菜都不用，便直接錄取?！?/p>

    雷蒙起初對(duì)辜家的口味不熟，辜家兄弟都是廚藝高手，讓他有些緊張，不過(guò)“上班第一天，辜仲諒妻子羅惠玲就請(qǐng)女傭遞來(lái)

    雷蒙每天早上九點(diǎn)就去買(mǎi)菜，辜家對(duì)食材要求很高，常要到漁港挑海鮮，回去后開(kāi)始備料。中午多提供給家中女眷用餐，下午兩點(diǎn)到四點(diǎn)是休息時(shí)間，等候管家通知晚上用餐的成員名單，接下來(lái)準(zhǔn)備晚餐，六點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯。

    李登輝家廚 “府”宴客要支援

    吳沛全說(shuō)，李登輝的交友廣闊宴客多，因此家里廚房的冰箱甚大；如果沒(méi)有外客，菜色就是四菜或五菜一湯。“以前一個(gè)廚房配三位廚師，有時(shí)“府內(nèi)”宴客也要去支持，外場(chǎng)另有服務(wù)人員?！?/p>

    李元簇家里用餐，分為隨扈專(zhuān)屬食堂與家用飯廳，兩者菜色上部份會(huì)重復(fù)。如果李元簇用餐時(shí)隨口低聲念兩句，隔天總管就會(huì)通報(bào)廚師改進(jìn)；之后還洗碗，七點(diǎn)多下班。

    辜家的主子 稱(chēng)老爺大少爺

    大戶(hù)人家自有規(guī)矩，雷蒙說(shuō)在辜家稱(chēng)呼主子，還是用老爺、大少爺、大少奶奶等稱(chēng)謂，恭請(qǐng)眾人上桌用餐。開(kāi)飯后，雷蒙便可下班。

    辜家也分主桌與傭人桌，主桌上人人有各自刀叉、餐盤(pán)與口布；家廚不用做傭人桌的菜，也無(wú)須清洗碗筷。

    李崗家則先由父親李升吃完離去，李安、李崗再與家人吃，吃完了才輪到老楊吃。

    辜濂松 最常吃白斬雞

    雷蒙說(shuō)，菜色視當(dāng)日的大主子是誰(shuí)而定，由輩分而分先后，“辜濂松在的話(huà)，當(dāng)然以他的口味為主，他愛(ài)吃臺(tái)菜，最常吃白斬雞、白灼沙蝦，幾乎餐餐都備。”

    有時(shí)則是視主子所看重的人才是“真主子”，如彭長(zhǎng)貴在俞大維家任家廚時(shí)，就為當(dāng)時(shí)八十多歲的俞母、也是曾國(guó)藩孫女曾廣珊，以剁碎的牛豬肝熬湯。

    設(shè)計(jì)師溫慶珠的外祖父是民初才子易君左，家中也一直由家廚做菜。溫慶珠的母親是湖南人、父親是四川人，“不過(guò)廚子們也知道，母親通常順父親的口味，因此多以川菜為主?！?/p>

    重養(yǎng)生 7天用不同油

    至于買(mǎi)菜錢(qián)，雷蒙說(shuō)，辜家算是很慷慨，每次都給兩萬(wàn)元，用完了再拿，“有時(shí)遇到難得一見(jiàn)的鮮魚(yú)，當(dāng)場(chǎng)就花光兩萬(wàn)。”

    雷蒙特別重視主人家的健康，選菜時(shí)也會(huì)針對(duì)個(gè)人體質(zhì)調(diào)配，“長(zhǎng)久持續(xù)用同一款油品，身體會(huì)吸收疲乏，因此一周七天，每天選用不同的食用油?！?/p>

    因?yàn)樘焯斐缘亩际峭?，人不變菜就要變。雷蒙過(guò)去堅(jiān)持菜色天天不同，甚至可以半年都不重復(fù)。

    家廚薪水方面，雷蒙擔(dān)任辜家家廚時(shí)，每月薪資六萬(wàn)元，還有兩個(gè)半月到四個(gè)月年終可領(lǐng)。吳沛全當(dāng)時(shí)在李元簇家月薪也有五、六萬(wàn)元，年終兩個(gè)半月，由三位廚師輪流煮，食材通常是有單位統(tǒng)一配送，有時(shí)也需外出采買(mǎi)。

    雷蒙離開(kāi)辜家后，曾在其它電子新貴家任家廚，但三個(gè)月就離職，“有些新貴們對(duì)家廚的態(tài)度不太客氣，我便選擇主動(dòng)求去?！?/p>