飯店色香味全的背后:至少加十幾種添加劑(圖)

    昨日，早報(bào)推出關(guān)于食品添加劑的報(bào)道引起不少市民的關(guān)注，李先生打來(lái)電話(huà)質(zhì)疑：除了看得見(jiàn)的添加劑，我們的飲食中是不是還有看不見(jiàn)的添加劑？昨日，記者繼續(xù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，事實(shí)上，大到餐館調(diào)味作料、小到路邊果汁奶茶，這些并沒(méi)有向消費(fèi)者標(biāo)明用料成分的食品都不“清白”。記者簡(jiǎn)單算了一下，去飯館吃一頓飯，除了醬油等常見(jiàn)調(diào)料所包含的添加劑外，再?lài)L到十幾種食品添加劑一點(diǎn)也不過(guò)分。食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)工作人員提

    酒店探訪(fǎng) 專(zhuān)用抽屜擺滿(mǎn)添加劑

    7月2日中午11時(shí)許，島城某酒店大廚李強(qiáng)（化名）正圍在灶臺(tái)前忙碌著，手中一份杭椒牛柳即將出鍋，他拉開(kāi)手邊一個(gè)專(zhuān)用大抽屜，里面擺滿(mǎn)了瓶瓶罐罐，他熟練地從中取出一桶標(biāo)著“嫩肉粉”的調(diào)料，用專(zhuān)用小勺舀了一丁兒點(diǎn)扔進(jìn)鍋里；做孜然羊肉這道菜時(shí)，李強(qiáng)又分別放進(jìn)去微量的“羊肉精”、“肉香王”；灶臺(tái)上的鹵牛肉也被添了一種名字怪異的調(diào)料，叫做 “乙基麥芽酚”；即將送出廚房的牛肉火鍋，李強(qiáng)又拿起“辣椒精”往里面滴了兩滴；不一會(huì)兒，噴香的南乳大排就要出鍋了，李強(qiáng)從抽屜里找出“南乳汁”澆進(jìn)去，盛盤(pán)后色澤明顯比之前更加鮮亮。

    趁著李強(qiáng)休息的間歇，記者仔細(xì)翻看了一下灶臺(tái)旁邊的大抽屜，里面的調(diào)料基本都是在居家廚房里難尋的，羊肉精、豬肉膏、牛肉精、辣椒精、鴨肉精、雞肉粉等名稱(chēng)“怪異”的添加劑類(lèi)調(diào)料多達(dá)幾十罐。

    一桌“添加劑”色香味俱全

    “剛才那桌菜，不算醬油等普通調(diào)味品中所含的添加劑，就光是余外提香、著色所需的添加劑少說(shuō)也得十幾種?！闭f(shuō)起一桌子的“添加劑”，李強(qiáng)是一臉坦然，他表示，如今就是追求口感的時(shí)代，只有想不到的味兒，沒(méi)有調(diào)不出的味兒，“幾乎所有飯店都在使用這些食品添加劑，你不用就會(huì)被淘汰?！?/p>

    李強(qiáng)繼續(xù)向記者介紹說(shuō)，“飯店為了講求色澤、賣(mài)相、口感、味道以及低成本，必須要使用這些添加劑，辣椒素、嫩肉粉、肉香王、雞粉、乙基麥芽酚、三花蛋奶等都是最常用的。乙基麥芽酚是純添加劑，幾乎所有成分都是化學(xué)合成，主要作用是增香，煲魚(yú)翅、鹵牛肉的時(shí)候用；肉香王也是增香的添加劑，以化學(xué)成分居多，它的香氣類(lèi)似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜系；辣椒素的辣度夠猛，普通的辣椒一大把也頂不上一毫克辣椒素；辣椒精的辣味比較奇特，雖然湯里看不出辣椒的顏色，但吃起來(lái)很辣，而且越辣越想吃，而真正的辣椒辣到那個(gè)程度就會(huì)覺(jué)得胃難受，但辣椒精不會(huì)；再比如說(shuō)嫩肉粉，多數(shù)飯店炒的肉絲都用這粉來(lái)拌，有時(shí)候紅燒肉也用它來(lái)拌，可以使肉質(zhì)鮮嫩。

    用多用少全憑感覺(jué)和良心

    “正規(guī)廠(chǎng)家生產(chǎn)的添加劑正常使用沒(méi)有問(wèn)題，就怕有些廚師‘手上沒(méi)數(shù)’，不小心放多了，影響菜的品質(zhì)和口味兒事小，毀了吃菜人的身體可是大事?！崩顝?qiáng)告訴記者，由于飯店使用食品添加劑都是在后臺(tái)操作，沒(méi)有統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化的制約，多數(shù)添加劑的建議添加量從0.1%至2%不等，如果廚師對(duì)這個(gè)用量概念不明確或者責(zé)任心不大，超標(biāo)多放一點(diǎn)也是常見(jiàn)的。當(dāng)然，如果添加超標(biāo)到一定程度，菜就會(huì)有“怪味”，比如辣椒精放多了辣嗓子、肉香王放多了氣味就會(huì)沖鼻子。李強(qiáng)表示，他在飯店炒菜時(shí)添加劑的用量是“盡量少放”，在家做飯則是“絕對(duì)不放”，“所以對(duì)廚師而言，放添加劑全憑感覺(jué)和良心?！?/p>

    市場(chǎng)搜查 飯店整箱購(gòu)買(mǎi)添加劑

    餐館使用的食品添加劑從何而來(lái)？市場(chǎng)上還有哪些食品充斥著添加劑而我們卻并不了解？昨日上午，記者在李強(qiáng)的指引下來(lái)到了撫順路批發(fā)市場(chǎng)，只見(jiàn)這里的兩條街上密布著十幾家調(diào)味品店，家家都出售食品添加劑。記者隨意走進(jìn)其中一家看到，一面墻的貨架上密密麻麻地?cái)[著幾十種罐裝、袋裝的食品添加劑，包括牛肉香精、鴨肉精油、雞粉香精、豬肉精膏、扮菜香、鹵香王、色素等，只要是飯店講求的“色香味”在這里都能找到替代品。“開(kāi)飯店？那肯定得買(mǎi)這些添加劑，這種牛肉香精賣(mài)得最好?！崩习逡?jiàn)記者正在“研究”添加劑的配料，便上前熱情地介紹說(shuō)，牛肉香精10塊錢(qián)一包，燉肉時(shí)加上一點(diǎn)就味道十足，“底下賣(mài)毛肚的、周?chē)_(kāi)餐館的都經(jīng)常來(lái)光顧，一箱箱地往回搬?！庇浾唠S手拿起一瓶辣椒精，在成分配料一欄看到辣紅素、辣味素等化學(xué)合成物的名詞；在雞肉粉里還有呈味核苷酸二納、谷氨酸鈉、檸檬黃等化學(xué)味兒十足的名稱(chēng)；嫩肉粉包裝上甚至還出現(xiàn)了“亞硝酸鹽”的身影。

    “添”出來(lái)的奶茶

    隨后，記者又走進(jìn)一家專(zhuān)售飲料原料的調(diào)味品店，里面擺著各種口味的奶茶粉、奶精、香精、果汁濃漿等。店主坦言，一般街頭、飯店出售的奶茶和果汁都是添加劑合成，“用添加劑配方做出來(lái)的奶茶一杯成本才0.5元，飲料濃漿兌出來(lái)的果汁成本才一塊錢(qián)，真要是換成奶和茶、新鮮水果做原料，成本得多高啊？”店主給記者算了筆賬：一般一桶飲料濃漿20元，大杯果汁能兌50杯，加點(diǎn)蜂蜜、果肉等輔料，算下來(lái)一杯的成本才一元左右，而一杯純鮮榨果汁要三四元。店主還表示，記者只要在這里購(gòu)買(mǎi)原料，交上300元培訓(xùn)費(fèi)就可以拿到奶茶配方，同時(shí)學(xué)習(xí)果汁的勾兌秘訣，“周?chē)簧亠嬃系甑牡曛鞫荚谖覀冞@里學(xué)習(xí)過(guò)，而且常年來(lái)這里拿貨，我們家很專(zhuān)業(yè)的。”

    甜點(diǎn)屋是添加劑大戶(hù)

    在另一家調(diào)味品店，記者還發(fā)現(xiàn)了牛奶香精、面包改良劑、烘焙專(zhuān)用奶粉等專(zhuān)門(mén)用在面包、蛋糕、點(diǎn)心類(lèi)食品中的添加劑。記者稱(chēng)要制作蛋糕、面包自己食用，店主很實(shí)在地告訴記者，“如果是做給自己吃，色素、蛋白糖、牛奶香精、專(zhuān)用奶粉等添加劑就可以‘省了’，因?yàn)樗鼈兺耆珱](méi)有營(yíng)養(yǎng)，而且多吃無(wú)益。如果自家吃，完全可以省略或用真材實(shí)料來(lái)代替，比如多添點(diǎn)鮮奶就能代替牛奶香精和專(zhuān)用奶粉，化合而成的蛋白糖改用白糖，多放點(diǎn)雞蛋就用不著添香劑。”

    昨日上午，記者又走進(jìn)興隆路一家蛋糕房，對(duì)于不斷飄出的奶香味兒，老板坦言，這種誘人的香氣只靠牛奶和雞蛋是不大可能?！芭Ｄ?、雞蛋、白糖、專(zhuān)用面粉這些真實(shí)的材料不僅價(jià)格高，而且在色香味的表現(xiàn)上有時(shí)并不出眾，而現(xiàn)在的顧客買(mǎi)東西就講求‘色香味’，這就逼得我們商家不得不加這些提香的東西?！崩习暹€告訴記者，一般來(lái)說(shuō)，面包、蛋糕、點(diǎn)心所需的添加劑都高達(dá)幾十種，單是面包為了達(dá)到松軟口感所必需的改良劑就含有十幾種添加劑；加入增白劑、超軟粉的面包看起來(lái)色澤更鮮艷，口感更松軟，還可延長(zhǎng)保質(zhì)期。