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外來高端餐飲進駐青島 多家國際名牌美食開張

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青島新聞網 2010-11-12 13:33:47 青島財經日報 現(xiàn)有新聞評論    新聞報料

???觀望一年多之后,采蝶軒終于決定落子青島。 “目前店面正在裝修,預計明年初正式開業(yè)。這是我們進入上海、北京之后的一次重要布局。 ”香港采蝶軒餐飲管理有限公司中國地區(qū)市場部經理張際星說。

????采蝶軒號稱“世界十大中餐”之一,1980年,旅居英國的香港人梁廷斌在倫敦成立第一家店,如今已在迪拜、墨西哥城以及國內主要城市開設了30多家門店。

????對青島高端餐飲市場而言,采蝶軒其實是后來

者。早在2008年3月,俏江南店面就出現(xiàn)在了延安三路上;2009年5月,大宅門青島店在銀海大世界開門納客;今年1月,餐飲業(yè)新秀凈雅也將門店開到了銀海大世界;7月,號稱“世界十大美食餐廳”的臺灣鼎泰豐出現(xiàn)在百麗廣場。

????“外來餐飲巨頭紛紛進入,是對青島投資環(huán)境的認可,在綜合考慮未來的消費水平和承受能力之后,這些高端餐飲企業(yè)都看好青島市場的未來,因此出現(xiàn)了扎堆布局的情況。 ”市飯店與烹飪協(xié)會秘書長楊巖說。

????高端餐飲紛至沓來

????“過去幾年里,我們一直對進入青島持謹慎態(tài)度,當時認為青島在商務宴請、高級白領的客戶群上還缺乏成熟度。 ”俏江南相關負責人告訴記者。

????但俏江南并沒有放棄對這個山東龍頭城市的關注,對一些餐飲企業(yè)進入青島后出現(xiàn)的各種情況也進行了研究。 “今年以來,青島被納入下一步重點開發(fā)的城市,原因是有高端要求和精致化需求的消費群體正逐漸形成。 ”

????鼎泰豐企劃部經理劉弘麗則表示,隨著青島的深度開發(fā),將迎來經濟大發(fā)展,消費能力也將水漲船高,只有搶在商機到來前進行布局,才有可能在未來的競爭中占據一席之地。

????“采蝶軒在各個城市的選址都是比較苛刻的,香港是在太古廣場,上海在新天地,北京在前門大街,在青島我們選擇了與奧帆中心近在咫尺的凱悅中心。這樣做一方面是與品牌的高端定位相吻合,另一方面也為未來的經營提供更大的想象空間。 ”香港采蝶軒中國地區(qū)市場部經理張際星說。

????凈雅集團進入青島近一年來,已經充分感受到了高端消費群體的潛力,其品牌部經理張燧告訴記者,該集團未來五年將在青開設兩家正餐店和三家陽光海岸自助餐廳。

????鼎泰豐7月份在青開張,第一個月日均營業(yè)額在5萬元左右,但是鼎泰豐青島店的相關負責人認為,青島市場還有再翻一倍的潛力。

????市場頻現(xiàn)水土不服

????2008年進入青島后,俏江南頓時引起了島城消費者的關注,盡管同樣是川菜風味,但其品牌影響力還是可見一斑。可惜這種場面并沒有維持太久,由于菜品不適合島城口味,價位又偏高,延安三路店的生意很快跌落下來。如今,俏江南集團已決定收回延安三路店的加盟權,并于今年4月在心海廣場開設了直營店,但由此造成的不良影響已無法彌補。

????今年年初,致力于山東餐飲龍頭企業(yè)的凈雅集團大舉進入青島,坐落在銀海大世界的店面總投資1.2億元,可以同時容納1200人就餐。“我們與IBM合作開發(fā)的管理系統(tǒng),可以記錄每個顧客的口味和喜好,真正讓他們有回家的感覺。”凈雅品牌部經理張燧說。

????即使做了這么充分的準備,開業(yè)之后的銀海店也讓凈雅集團始料未及。張燧表示,由于青島高端餐飲市場的競爭比較激烈,加上消費者都有一定的消費慣性,因此在最初的幾個月,銀海店銷售額并未達預期,通過最近幾個月的努力,酒店已經開發(fā)出一些比較固定的高端客戶,經營局面已經大為改觀。

????為避免重蹈同行的覆轍,張際星稱,采蝶軒青島店將派出北京前門店1903廚師長黃燦柱,由他帶領團隊親自打理經典粵菜、廣東點心、滋補燉湯。鼎泰豐則在菜品之外做足了工夫,開放式廚房可以讓就餐者對食物制作過程一目了然,餐具則選用高檔骨質瓷。

????不過,無論菜品和服務上有多少特色,各家門店的共同點則是高價位。記者在鼎泰豐消費體驗時發(fā)現(xiàn),144元只能點半籠小籠包、半籠素餃、半籠蝦餃和兩道特色菜品,鄰座的一位消費者區(qū)區(qū)幾道菜品就花費159元,顯然不是普通市民所能夠承受得起的水平。另據了解,凈雅人均消費約200元,鼎泰豐人均消費約150元,采蝶軒人均消費約300元,俏江南人均消費約150元。

????本地企業(yè)面臨挑戰(zhàn)

????“青島高端餐飲市場最初由良友、海夢圓、怡情樓、老船夫等本土餐企所掌控,隨著青島知名度、經濟實力的提升,凈雅、藍海、大宅門、鼎泰豐等已紛紛進駐,如今已變成70%的高端餐飲企業(yè)都是外來面孔。 ”中國烹飪大師、青島酒店管理職業(yè)技術學院教授董書山告訴記者。

????對于造成這種局面的原因,一位業(yè)內人士分析說,餐飲業(yè)本來就是一個“喜新厭舊”的行業(yè),消費者總是懷著好奇的心理去品嘗新的口味,這是酒店難以長盛不衰的原因之一;其次,青島傳統(tǒng)菜品屬于膠東菜系,本身的土家做法也限制了本地企業(yè)的發(fā)展;第三,隨著青島城市規(guī)模的逐步擴大,外來人口的比重越來越高,而傳統(tǒng)菜品的做法口味偏重,并不適合他們的需要。

????董書山則認為,在青島發(fā)展不錯的外地餐飲企業(yè),無論在菜品還是在管理上,都有一套標準化體系,本地企業(yè)要想獲得長足發(fā)展,也應該有一套標準化體系,同時要有一定的高端意識,研究中高檔菜品,在當前外來企業(yè)已經云集青島的情況下,有充分條件可以借鑒它們的經驗。

????“不過有一點還是積極向好的,那就是隨著青島的高速發(fā)展和市民生活水平的逐步提高,高端餐飲市場會越來越大,只要能做出自己的特色,每家企業(yè)都能從中找到一席之地,而沒有個性的酒店則會被逐步淘汰。 ”上述業(yè)內人士說。

????記者手記

????細節(jié)才是制勝法寶

????“鼎泰豐的服務員居然都化了淡妝,她們非常注重儀表,這在青島的餐館是看不到的。 ”一位同事去鼎泰豐吃飯,不僅記住了小籠包的味道,還記住了這些細節(jié)。

????記者在采訪中發(fā)現(xiàn),這些優(yōu)秀的外來餐飲企業(yè)往往舍得把大量人力物力花在服務和細節(jié)上,比如嚴格的產品量化,可以量化到姜絲切出來都是一樣粗細,每一個小籠包做出來都是18道褶,有了這些細節(jié),它們也有底氣把價格賣得很高。

????而很多青島餐廳,卻還在拼低價的圈子里走不出來,個別覺醒較早的餐廳則在積極尋求改變,小到改變店內環(huán)境,提高菜品質量,大到提升服務水平,學習借鑒外來品牌,提升自身的競爭力。不但如此,更加優(yōu)秀的青島本土企業(yè)也開始嘗試走出去,像良友已經在北京已經開設了三家門店,這其中就有融合提升的過程。

????在青島,本土餐飲企業(yè)往往熱衷于打價格戰(zhàn),其結果是利潤空間被壓縮得越來越小,而走進來和走出去的企業(yè)則將重點放在了細節(jié)上,這樣做提高了菜品的檔次和價格,為企業(yè)帶來了持續(xù)發(fā)展的動力。

????對于消費者而言,不管品牌來自何方,味道好、有特色、性價比高是亙古不變的道理。有鑒于此,來自不同地區(qū)、代表不同餐飲文化的企業(yè),更應該放手將自己的細節(jié)做到極致,共同打造出青島豐富多彩的餐飲市場。(記者 郭欣 張偉 陳冉)


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