焦糖色+水+鹽兌出假醬油 質(zhì)監(jiān)支招鑒別法(圖)

　　顏色過深的醬油要當(dāng)心

　　于廣深告訴記者，他在執(zhí)法檢查中發(fā)現(xiàn)，有些違法作坊用焦糖色等添加劑，加上鹽和水，就勾兌配制出了所謂的醬油，造假成本很低。記者看到，正規(guī)醬油的配料一般包括水、脫脂大豆、麥麩、食鹽、黃豆、小麥粉、白砂糖、增味劑、苯甲酸鈉、焦糖色、安賽蜜等，是經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。 “焦糖色是允許添加到醬油里的，但有嚴(yán)格的比例控制。 ”于廣深告訴記者，品質(zhì)好的醬油顏色會(huì)顯得比較深，但如果顏色太深，則表明其中添加了過量的焦糖色，氣味和滋味都會(huì)差一些。優(yōu)質(zhì)醬油鮮咸適口，醇厚協(xié)調(diào)，稍有甜感，回味悠長(zhǎng)；假冒、劣質(zhì)醬油味感咸苦，無鮮味，甚至有酸、澀等異味。

　　勾兌假醬油能以假亂真

　　3月9日，記者去撫順路批發(fā)市場(chǎng)花20元買了一桶焦糖色，回到“消費(fèi)實(shí)驗(yàn)室”里，記者準(zhǔn)備了兩個(gè)碗，往右邊碗中倒入合格醬油，左邊的碗將用于“造假實(shí)驗(yàn)”。記者先將焦糖色倒入碗中，看到上層漂浮的油花類物質(zhì)很快散去，湊近一聞?dòng)泄深愃萍t燒肉的味道。然后往里添加了一勺食鹽，再倒入飲水機(jī)里的純凈水。由于焦糖色的包裝說明上，使用方法僅寫著：“自低用量起逐步調(diào)至理想色度”。記者攪拌后發(fā)現(xiàn)，假醬油明顯比真醬油的顏色深。一開始記者在調(diào)配過程中，很難掌握焦糖色和水的比例。隨后，記者在洗碗時(shí)豁然開朗，重新按焦糖色和水約1:10的比例，調(diào)制出了和真醬油顏色相差無幾的“孿生兄弟”。

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　　質(zhì)監(jiān)教你“感官鑒別法”

　　于廣深介紹，市民如果覺得買回家中的醬油有質(zhì)量問題，可以通過“感官鑒別法”做個(gè)小實(shí)驗(yàn)。首先看色澤：取少量醬油放在白底瓷碗內(nèi)，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或淺紅褐色，不發(fā)烏，有光澤；一般劣質(zhì)醬油顏色發(fā)烏，無光澤；但有的醬油顏色并不是很深，所以不能單純以色論質(zhì)。其次嗅氣味：合格醬油應(yīng)無鹵氣，有宜人的豉香，較濃的醬香及酯香，醬香濃郁；假冒、劣質(zhì)醬油常有焦苦味、糖稀味，或香氣不純，或無香味。然后觀著色：取少量醬油放在白底瓷碗內(nèi)，輕搖瓷碗，優(yōu)質(zhì)醬油含有較多脂類物質(zhì)，體態(tài)粘稠，對(duì)碗壁附著力強(qiáng)，留色時(shí)間長(zhǎng)；偽劣醬油在碗壁上的附著時(shí)間短。最后看泡沫，優(yōu)質(zhì)醬油因含較多的有機(jī)物質(zhì)，用筷子攪拌時(shí)起多量泡沫，不易消失；質(zhì)量差的醬油由于可溶性固形物、氨基酸和還原醣含量少，攪拌后泡沫少，容易消失。