揭秘酒店后廚用油:15家僅3家敢曬 成行業(yè)機(jī)密

????記者在對(duì)青島餐飲行業(yè)產(chǎn)生的地溝油去向進(jìn)行調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，受暴利驅(qū)使，一部分地溝油會(huì)重回餐桌。而與之相對(duì)應(yīng)的是，酒店后廚用油一直是業(yè)內(nèi)一個(gè)很少談及的話(huà)題，甚至在某些餐飲企業(yè)管理者中，被列為“行業(yè)機(jī)密”，嚴(yán)禁向外人透露。那么，在酒店餐館就餐，咱們吃到肚子里的油究竟是什么樣的油呢？會(huì)不會(huì)是“地溝油”呢？4月16日記者隨機(jī)走訪(fǎng)了青島規(guī)模不一的15家餐飲企業(yè)，對(duì)酒店后廚用油進(jìn)行了

????A 反應(yīng)

????這些飯店不想說(shuō)

????采訪(fǎng)對(duì)象：“張大媽”燒烤、青島中心假日酒店、海潤(rùn)香港老飯店、天府老媽云霄時(shí)尚酒店、彤德萊火鍋延安二路店

????4月16日，記者在對(duì)酒店后廚用油進(jìn)行調(diào)查時(shí)，受到不少“冷待遇”，酒店以一些或合理或不合理的理由，拒絕了記者采訪(fǎng)。

????16日下午5點(diǎn)左右，記者來(lái)到位于臺(tái)東附近的“張大媽”燒烤，記者看到這家店里食客不少 ，門(mén)口支上了燒烤爐。見(jiàn)到記者到來(lái)，工作人員很熱情地迎記者進(jìn)去，但當(dāng)?shù)弥浾呤莵?lái)采訪(fǎng)酒店用油情況后，工作人員扭頭就走，還一邊擺手一邊說(shuō)，燒烤不用油，原汁原味的。隨后怎么溝通都不再理會(huì)記者提問(wèn)。

????晚上7點(diǎn)左右，記者來(lái)到彤德萊火鍋延安二路店。一位工作人員稱(chēng)彤德萊的油都是統(tǒng)一采購(gòu)的。工作人員稱(chēng)，酒店生意很好，沒(méi)時(shí)間接待記者，建議記者改天再來(lái)。

????在對(duì)徐州路上的青島中心假日酒店采訪(fǎng)時(shí)，負(fù)責(zé)公關(guān)的工作人員稱(chēng)，相關(guān)采訪(fǎng)只有總經(jīng)理有權(quán)回答，這邊公關(guān)不方便回應(yīng)。可以預(yù)約，但是不知道是否能預(yù)約上，婉拒了記者對(duì)該酒店用油的采訪(fǎng)。

????在對(duì)海潤(rùn)香港老飯店進(jìn)行采訪(fǎng)時(shí)，前臺(tái)給高姓負(fù)責(zé)人打電話(huà)，電話(huà)中記者表示想采訪(fǎng)、了解下酒店用油等情況，對(duì)方直接表示不接受采訪(fǎng)。

????天府老媽云霄時(shí)尚酒店的店內(nèi)貼出了用油發(fā)票。記者想進(jìn)一步了解時(shí)，工作人員稱(chēng)該店負(fù)責(zé)人正在開(kāi)會(huì)。之后，該店負(fù)責(zé)人回應(yīng)稱(chēng)，采訪(fǎng)都要上報(bào)，批準(zhǔn)了再回復(fù)，記者至今未能接到答復(fù)。

????也許是酒店真的忙，也許是其他原因，對(duì)于后廚用油，這些店“不想說(shuō)”，因此，記者無(wú)法得知這幾家店的后廚用油情況，更無(wú)法去判斷他們用油的好壞了。

????這些飯店不想多說(shuō)

????采訪(fǎng)對(duì)象：東北人家、小偉農(nóng)家飯莊

????走訪(fǎng)中，記者遇到一些飯店工作人員，提供了所用油的檢驗(yàn)報(bào)告，也讓記者查看食用油包裝紙箱，但當(dāng)記者談到更深入的話(huà)題時(shí)，店內(nèi)人員就不愿意多談了。

????在臺(tái)東附近一家名為東北人家的小飯館，一名女性工作人員取出一份《青島金鑫元糧油有限公司檢驗(yàn)報(bào)告》，請(qǐng)記者自己查看，隨即轉(zhuǎn)身閃進(jìn)工作間。報(bào)告顯示，酸價(jià)、過(guò)氧化值、色澤及透明度均合格，準(zhǔn)予出廠(chǎng)。當(dāng)記者向另一名工作人員詢(xún)問(wèn)時(shí)，身在工作間的女子提醒他：“別亂說(shuō)。”

????在臺(tái)東二路一家名為小偉農(nóng)家飯莊的飯店，工作人員表示油都儲(chǔ)存在樓上，可以上去看看。走上二樓看到 ，8個(gè)食用油紙箱疊成2層緊靠墻擺放，均未開(kāi)封。元寶牌，每箱4桶，質(zhì)量等級(jí)國(guó)家一級(jí)，煙臺(tái)產(chǎn)。旁邊的桌子下面一個(gè)已開(kāi)封的食用油紙箱里，是兩個(gè)空油桶。交談中了解到 ，該店的油全從附近超市購(gòu)進(jìn)。“我都告訴你所用油的牌子了，啥菜用啥油、用多少油就沒(méi)必要提了。”

????B 飯店

????餐飲用油，要靠良心

????在巨峰路一家炸油條攤位上，老板坦言，市面上炸油條用的油都是“便宜貨”，“沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人用高檔花生油來(lái)炸油條的。但是，便宜貨也有好有壞，咱們不能為了省下那幾塊錢(qián)油錢(qián)，而昧了自己的良心?！?16日晚上9點(diǎn) ，明霞路附近的燒烤攤。此時(shí)，沒(méi)顧客在他那里吃燒烤，燒烤攤顯得很冷清。男主人和女主人接受了采訪(fǎng)，一桶油擺在燒烤爐下面，蓋子都沒(méi)蓋上。

????經(jīng)過(guò)對(duì)方同意，記者提起油桶看了下，5L容量，商標(biāo)是旺水泉花生調(diào)和油。男子稱(chēng)，油是從附近糧油店買(mǎi)的，55元一桶。

????男子承認(rèn)“這種油比超市里的便宜多了”，但是他們自己平時(shí)都吃這樣的油?！斑@種油雖然便宜，但也是有廠(chǎng)家的，一些同行用鴨油，鴨油每斤才五六元，比我們現(xiàn)在用的油便宜多了?！?/p>

????“不管是大店還是小店，餐飲用油，靠的是良心?！痹诓稍L(fǎng)中，一家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人告訴記者，“餐飲這個(gè)行業(yè)，利潤(rùn)很大一部分是由成本的投入多少?zèng)Q定的。想要利潤(rùn)增大，勢(shì)必要壓縮成本?？墒牵杀镜慕档蛣?shì)必會(huì)影響到菜品質(zhì)量。我覺(jué)得，如何平衡成本和質(zhì)量?jī)烧叩年P(guān)系，不應(yīng)該由利潤(rùn)決定，而是應(yīng)該由良心來(lái)決定?！?/p>

????這些店說(shuō)了很多

????采訪(fǎng)對(duì)象：青島頤中皇冠假日酒店、滇和云南菜館、漁碼頭海鮮舫

????在采訪(fǎng)中，青島頤中皇冠假日酒店 、滇和云南菜館、漁碼頭海鮮舫三家酒店十分歡迎記者來(lái)采訪(fǎng)后廚用油的情況，有的酒店甚至翻出購(gòu)油發(fā)票讓記者查閱。

????在青島頤中皇冠假日酒店 ，酒店綜合管理部姜姓負(fù)責(zé)人說(shuō)：“我們酒店選擇供應(yīng)商時(shí)，首先要看資質(zhì)，就是先看資質(zhì)，再談價(jià)錢(qián)?！?/p>

????“我們用的油是嘉里糧油(青島)有限公司生產(chǎn)的食用油，請(qǐng)消費(fèi)者放心?！边@位負(fù)責(zé)人告訴記者，他們酒店是根據(jù)上個(gè)月食用油的使用狀況、新鮮度，以及下個(gè)月會(huì)議客房預(yù)訂量，做出對(duì)下個(gè)月采購(gòu)量的預(yù)判。

????在滇和云南菜館談起飯店用油，老板張海帆沒(méi)開(kāi)口，先翻出厚厚一沓發(fā)票給記者看。去年4月17日開(kāi)業(yè)，在一份麥德龍超市“2011年3月22日”的單據(jù)上，看到了“AKA一級(jí)大豆油”字眼，20L規(guī)格的208元。此外，還采購(gòu)了“正義”桶裝豬油，只是炒野生菌的時(shí)候才用得到，每桶15公斤，344.9元。張海帆打開(kāi)鐵桶、拉開(kāi)塑料質(zhì)地的包裝袋展示，他皺了皺眉說(shuō)，這個(gè)牌子市面上有假貨，有些看外包裝像是真貨，但打開(kāi)一看就有問(wèn)題。張海帆說(shuō)，“對(duì)于用油，我們沒(méi)有必要隱藏或隱瞞什么，消費(fèi)者喜歡，可以隨時(shí)過(guò)來(lái)查我們的油賬。”

????在漁碼頭海鮮舫，記者看到酒店左側(cè)點(diǎn)菜區(qū)一個(gè)橙黃色的宣傳板，宣傳板上貼了飯店近期采購(gòu)的單據(jù)。該店廚師長(zhǎng)孟師傅稱(chēng)，一方面給消費(fèi)者看，公示公開(kāi)，原材料在哪里購(gòu)買(mǎi)的，進(jìn)了多少東西，能用多長(zhǎng)時(shí)間。

????最新的一張4月14日的發(fā)票上，5L一桶的五湖大豆油，購(gòu)入48桶，共2436元。飯店廚師長(zhǎng)孟師傅介紹，該店菜品有海鮮、家常菜、粵菜。根據(jù)烹調(diào)需要，比如烹調(diào)要用大豆油的菜品，就用大豆油，如果是花生油的，就對(duì)應(yīng)下料。五湖大豆油用量最多，福臨門(mén)非轉(zhuǎn)基因壓榨花生油次之。還有拌涼菜的時(shí)候，有時(shí)會(huì)用橄欖油。同時(shí)他坦言，市面上有不少假油，粗制“大桶油”不能用。

????這些店專(zhuān)門(mén)有人來(lái)送油

????采訪(fǎng)對(duì)象：臺(tái)東二路東北菜 、芙蓉路拉面館、菜市二路拉面館

????在臺(tái)東二路一家主打東北菜的小飯館，工作人員孫師傅提來(lái)一桶5L裝五湖大豆油，桶身標(biāo)記著“中糧集團(tuán)”?！坝糜土康每搭櫩陀卸嗌?。”他說(shuō)客源主要是附近蘇寧、醫(yī)保城的職員，平均1天能用2桶油，油沒(méi)了不用四處去買(mǎi)，有油商會(huì)開(kāi)車(chē)送過(guò)來(lái)。“至于來(lái)送油的是哪里的，就得問(wèn)老板了，我不知道?！?/p>

????隨后，記者又接連走訪(fǎng)了附近芙蓉路和菜市二路兩家拉面館，這兩家拉面館的食用油，也是有專(zhuān)人來(lái)送的。相較之前那家東北菜館，拉面館的工作人員取出的油是16L容量的白色大桶油。工作人員稱(chēng)，做炒面、炒飯都用這種鑫益元品牌的大豆油，油是青島渤海農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司生產(chǎn)?！翱诟羞€行，顏色亮，看起來(lái)好一些，一直都用這個(gè)油?！惫ぷ魅藛T說(shuō)，送的人來(lái)自南山市場(chǎng)，四五天送一次，這幾條街的飯店用油基本上都是這家送的。

????C 部門(mén)

????餐飲企業(yè)用啥油該公示

????市民是否有權(quán)利知道餐飲企業(yè)的用油情況？記者就此采訪(fǎng)了青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)楊巖?！安惋嬈髽I(yè)用什么油，這是市民都關(guān)心的，應(yīng)該公示。”楊巖表示，雖然沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的法律法規(guī)規(guī)定，但是“3·15”一直都在提這個(gè)問(wèn)題，消費(fèi)者有知情權(quán)，酒店方面應(yīng)該告知。楊巖稱(chēng)，按照要求，餐飲企業(yè)應(yīng)該公示主要的原材料，包括油、添加劑等。這是行業(yè)內(nèi)部的倡議，立法方面還沒(méi)有。

????作為酒店，你敢說(shuō)出自己后廚用什么油嗎？作為消費(fèi)者，你還想知道關(guān)于油的哪些事？歡迎致電本報(bào)熱線(xiàn)80889088，也歡迎加入信報(bào)地溝油討論群229269788與記者交流。（實(shí)習(xí)生 石磊 林棟 記者 于良）