廚師自曝不吃紅油火鍋 回收潲水20分鐘變純油

潲水油，提煉的人從來(lái)不吃所謂紅油火鍋?

????把餐桌上回收的火鍋紅油，進(jìn)行一番特殊的“提純工藝”之后，再重新回流到食客的餐盤(pán)。日前，記者臥底揭開(kāi)漢口“活鮮水貨火鍋”玉麒麟店這一坑人黑幕。這家店位于漢口京漢大道前進(jìn)一路口。

????3月25日，記者接讀者報(bào)料稱(chēng)，漢口“活鮮水貨火鍋”可能存在廢棄紅油重新利用現(xiàn)象。

????3月30日，記者以應(yīng)聘者身份進(jìn)入這家店子，經(jīng)過(guò)兩輪面試之后，成功進(jìn)入這家火鍋店后廚。記者多次看到，掉在污水中的黃瓜、蝦子等食材，會(huì)都被廚師們撿起來(lái)隨手扔進(jìn)鍋里。

????4月1日，記者親眼目睹了讀者報(bào)料的“回收紅油，重復(fù)利用”的情景。每隔兩三天，他們就會(huì)熬制一次。

????一位不愿透露姓名的武漢知名餐飲人告訴記者，火鍋店回收紅油再利用，這在過(guò)去不是秘密。

????3月25日，市民張先生向本報(bào)記者報(bào)料稱(chēng)，自己在位于漢口京漢大道前進(jìn)一路口的“活鮮水貨火鍋”玉麒麟店就餐時(shí)，無(wú)意中見(jiàn)到工人在收集紅油火鍋里的剩余湯水，懷疑是被重復(fù)利用。3月30日，本報(bào)記者臥底進(jìn)入“水貨火鍋”玉麒麟店后廚，連續(xù)進(jìn)行了3天的探訪。

????無(wú)健康證順利進(jìn)入后廚

????3月29日下午，記者來(lái)到該店，先后接受了前廳和后廚兩位負(fù)責(zé)人的面試。記者詢(xún)問(wèn)入職時(shí)是否要提交健康證，李經(jīng)理表示，只要上交一份身份證復(fù)印件和一張照片就行，至于健康證，“你先不要管它”。在進(jìn)入后廚工作的第二天，記者向負(fù)責(zé)宰殺的兩位工友和一位洗碗工打聽(tīng)，被告知他們都沒(méi)有辦理健康證。

????工作服一月不洗成褐色

????第一次進(jìn)入這家火鍋店的后廚，30平米左右的房間中央，是一條鐵皮長(zhǎng)桌，靠門(mén)的一端擺放著調(diào)料罐，中間放著一些等待處理的蔬菜，桌子另一端是兩個(gè)大原木砧板。房間四周靠墻的位置，依次是一些柜子、架子、洗菜水池、屠宰點(diǎn)和灶臺(tái)，屠宰點(diǎn)和灶臺(tái)之間靠一塊板子阻隔。8名工人，按照分工忙著手頭上的事，身上原本白色的工作服，不同程度地變色了。其中一人的服裝已經(jīng)完全成了褐色，他主要負(fù)責(zé)宰殺雞和魚(yú)，油炸各種蝦子，片魚(yú)片。他表示自己的工作服至少一個(gè)月沒(méi)洗過(guò)。

????廚房的地面整天濕漉漉的，所有人都穿著防雨鞋。在長(zhǎng)桌兩側(cè)的地上，原本有兩條淺淺的污水排放渠，但經(jīng)常被雞毛、魚(yú)內(nèi)臟阻塞，污水漫出來(lái)之后，人們忙碌起來(lái)就顧不得它，廚房地面被踩得污水四濺。離污水渠不超過(guò)30厘米的地方，就堆放著清洗完的不銹鋼鍋和切好的蔬菜。

 ???洗好的鍋第二天有鼠屎

????三名洗碗工每天要清洗數(shù)百份餐具，直到清水變成濃濃的泛著渣滓的污水，才重新更換。在這里洗過(guò)的鍋碗，被工人堆放在旁邊的清水池里，漂一下，堆放在不同的地方。需要漂洗的鍋碗太多，池子里水面上的泡沫越來(lái)越多。

????記者看到一只從漂洗池?fù)破鸬幕疱?，?nèi)壁上還粘著洗潔精泡泡。記者準(zhǔn)備再次漂洗，旁邊的洗碗工催促著“可以啦，可以啦”。連續(xù)兩天，上午開(kāi)工之后，記者從架子上取下鍋?zhàn)?，發(fā)現(xiàn)里邊有一些老鼠屎。洗碗工阿姨說(shuō)，旁邊就是廚房的大垃圾桶，丟棄著各種廢料，包括碗里的渣滓、屠宰點(diǎn)丟過(guò)來(lái)的動(dòng)物內(nèi)臟，很吸引老鼠覓食。在垃圾桶里，記者就見(jiàn)到過(guò)一只死老鼠，跟動(dòng)物內(nèi)臟混在一起。

????記者在后廚看到，切好的黃瓜、土豆就放在排污渠邊上的墻角，因堆得太高，經(jīng)常會(huì)滑出一些掉在排污渠的金屬隔板上，配菜的工人熟練地?fù)炱饋?lái)，扔進(jìn)鍋里。

????30日上午，工人們從大冰柜里翻出備用的蝦子，倒在大鐵鍋里加熱解凍。解凍完的蝦子全部倒在一塊斑駁的大木板上，部分蝦子裹滿(mǎn)沙子的腸子露在外邊，用手揪出之后，直接下鍋油炸。新運(yùn)來(lái)的基圍蝦，等待下鍋的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)跳出筐子，掉在污水橫流的地上，同樣被工人撿起來(lái)，扔進(jìn)翻滾的鍋里。

????潲水桶里有張神秘“濾網(wǎng)”

????在廚房外的雞籠旁，有兩個(gè)一米多高的大塑料桶，遠(yuǎn)遠(yuǎn)能聞到雞屎、潲水等各種混在一起的氣味。所有從餐桌上回收過(guò)來(lái)的火鍋殘湯，都要在這兩個(gè)桶里傾倒干凈。其中一只桶加裝了塑料筐作為紗網(wǎng)，鍋底里剩余的渣滓都被濾在筐子內(nèi)，裝滿(mǎn)之后倒干凈再放上去。

????記者第一次詢(xún)問(wèn)兩只大塑料桶里的泔水的用途時(shí)，一位工人謊稱(chēng)“賣(mài)給養(yǎng)豬場(chǎng)”?！澳菫槭裁雌渲幸恢贿€要特意加上濾網(wǎng)？”記者繼續(xù)問(wèn)，他只簡(jiǎn)單說(shuō)是用來(lái)“過(guò)濾渣滓”。心存疑問(wèn)等待兩天之后，記者與幾位工人熟絡(luò)起來(lái)。記者再次提起那兩個(gè)潲水桶，“聽(tīng)說(shuō)有些火鍋店會(huì)回收餐桌上撤下來(lái)的鍋底，再給客人吃？”一名工人輕聲說(shuō)：“是的，我們這里也有。”他說(shuō)，泔水桶里加的“濾網(wǎng)”就是為了收集紅油湯底。

????潲水20分鐘變“純油”

????4月1日上午，是記者進(jìn)入廚房的第三天，記者隨一名工人在后廚“見(jiàn)識(shí)”了熬油技術(shù)。

????只見(jiàn)他把炒菜用的灶臺(tái)點(diǎn)火，把那桶“不明液體”放上去，開(kāi)始熬制。他說(shuō)，并不需要特殊的熬制工具，也不需要添加特殊配料，“這些湯里原本就有調(diào)料，味道夠了，不需要再加。就在這種一般的灶臺(tái)上，熬制二三十分鐘就好了?！彼榻B，大火熬制的目的是為了“提純”，把油中的水分蒸發(fā)干凈就可以用了。

????記者看到，在大火上熬制數(shù)分鐘之后，桶里開(kāi)始冒白汽，桶內(nèi)的“不明液體”開(kāi)始翻滾，涌出白色泡沫，就像水開(kāi)了一樣。這種狀況持續(xù)了十分鐘之后，白汽逐漸變?yōu)榈那酂?，也不再有泡沫，就像常?jiàn)的油鍋被燒開(kāi)了一樣。

????20分鐘之后，熬制完成了。

????記者仔細(xì)看上去，桶內(nèi)“油面”深度比之前少了大約十厘米，在桶壁上顯出明顯的痕跡?！澳切p少的部分，就是蒸發(fā)掉的水分。”

????熬制完成的“純油”，看上去與正常的食用油顏色不同，呈深褐色，像是正常的食用油被重復(fù)熬炸之后的樣子。

????廚師稱(chēng)從不吃紅油火鍋

????見(jiàn)識(shí)“熬油術(shù)”的當(dāng)天中午，熬制完成的“提純油”就被派上了用場(chǎng)。

????一名客人點(diǎn)了以蝦子為主料的火鍋，一名廚師熟練地從腳邊的那只不銹鋼桶里，舀了半勺褐色的“油”倒進(jìn)鍋里，添加完各種佐料，然后轉(zhuǎn)身拿起稱(chēng)好的基圍蝦，倒進(jìn)去，翻炒。不一會(huì)兒，一鍋紅彤彤冒著香氣的蝦子炒好，被倒進(jìn)火鍋里，端走，通過(guò)傳菜電梯傳到了大廳。

????“提純油”要等兩三天才能積攢起來(lái)，熬制一次得到的并不多，因?yàn)槲兜雷?，?zhuān)門(mén)用來(lái)炒蝦子，會(huì)格外鮮美。從他的語(yǔ)氣里，他覺(jué)得熬制出來(lái)的這些“油”是精華，除了炒蝦子，用在別處是浪費(fèi)。

????他坦言，工人們?cè)诤髲N做飯自己吃的時(shí)候，從來(lái)不用這些“油”；自己在外邊也從來(lái)不吃紅油火鍋，即使想吃火鍋，也只點(diǎn)白湯湯底的。

????后廚的成色，餐館的良心

????“水貨”火鍋在武漢也算是家老店了，我不止一次地去過(guò)它位于前進(jìn)四路的總店，只是，坐在餐桌前的我從未進(jìn)過(guò)它的后廚。這次，暗訪揭示出的“水貨”火鍋后廚真是惡心到了我。這顯然不是讓人少吃幾餐飯的問(wèn)題，火鍋店的自律、良心，監(jiān)管的作為，對(duì)于恢復(fù)后廚應(yīng)有的成色，都是不可回避的話(huà)題。

????其實(shí)，火鍋店后廚存在的問(wèn)題，以前多多少少都有耳聞，但很多人都覺(jué)得，那一般是無(wú)良小店牟取暴利的伎倆，對(duì)一家小有名氣的老店來(lái)說(shuō)，是不屑于與此為伍的。但這次，“水貨”火鍋打破了很多資深“吃貨”的幻想。無(wú)獨(dú)有偶，就在一天前，北京媒體對(duì)金漢斯西直門(mén)店有相似的暗訪曝光：一盆水可洗數(shù)百套碗筷；烤肉變味猛加料，過(guò)期點(diǎn)心配料繼續(xù)使用；爛香蕉做比薩，吃剩餐點(diǎn)再回桌……

????我不知道，這些問(wèn)題在多大層面上存在于餐飲行業(yè)內(nèi)部，但即便只有已經(jīng)曝光的這兩起，對(duì)公眾本就脆弱的食品安全信心來(lái)說(shuō)，也是一種致命的打擊。尤其是，相比那些單個(gè)的無(wú)名小吃店，這些已經(jīng)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，如果后廚的成色仍這么骯臟，但他們要延續(xù)并推廣的經(jīng)營(yíng)理念到底是什么？

????媒體的暗訪、曝光，對(duì)于整飭后廚的成色，所能起的作用是有限的。這成色更多的要靠強(qiáng)有力的、全方位的以及常態(tài)化的監(jiān)管來(lái)打磨，并進(jìn)而讓餐飲企業(yè)在這種監(jiān)管的震懾下，形成自我凈化的自覺(jué)。我們希望，一家實(shí)現(xiàn)了連鎖化經(jīng)營(yíng)的火鍋老店，其經(jīng)營(yíng)秘訣能是一個(gè)干凈、規(guī)范的后廚。這樣，它帶給行業(yè)的才能是更多良性競(jìng)爭(zhēng)的因素，而不是過(guò)去那些上不了臺(tái)面的“秘密”。（記者 陳堅(jiān)）