餐飲企業(yè)節(jié)約“新概念”：精準預估需求、鼓勵適量點菜

“舌尖上的浪費”，對每個人來說似乎量都很微小，但當這些被丟棄的食物匯集在一起時，數量就很驚人。近兩周，記者在餐飲企業(yè)、機關食堂等場所蹲點采訪，看到要減少餐飲浪費，要做的事情著實不少。

“食不厭精”

食材盡量100％應用

“20盒蝦餃王、4盒榴蓮酥、10包半殼扇貝……”8月16日，高第街56號餐廳濟南桿石橋店負責人向山東凱瑞集團中央廚房發(fā)出了預估貨單。8月17日，地處濟南二環(huán)南路的凱瑞集團“中央廚房”開始生產。當天下午，這批貨物就配送到了桿石橋門店。

凱瑞集團市場營銷總監(jiān)侯明敬說，蝦餃在“中央廚房”生產出來后，保質期只有4天，如果時間把控不準，就會直接造成浪費?！捌髽I(yè)建立了自己的物聯(lián)網系統(tǒng)，各門店參考同比和環(huán)比數據進行精準預估，‘中央廚房’批量采購食材，按需生產，減少了粗加工過程中的浪費?！焙蠲骶凑f，2019年集團蝦餃銷售2000多萬只，每個門店每月、每日對應的銷量，再加上預定情況，成為門店報貨的依據。

8月18日，記者來到凱瑞集團“中央廚房”，蝦餃生產線正在緊張運行中，一臺拍皮機能供10多名工人手工包蝦餃。

侯明敬說，拍皮機由集團自主研發(fā)，過去僅拍皮一道工序，就需要五六個人，現在只要一個人看機器。但是，蝦餃依然選擇人工包，就是為了保持那種傳統(tǒng)的味道。

他算了一筆賬：如果把包蝦餃工序放到各個門店，熟練師傅的月工資差不多就是1萬多元，一個普通面點工也得五六千元?，F在，全部工作放到“中央廚房”，和面、餡料統(tǒng)一調配，既保證了標準化，又可以減少損耗，節(jié)約成本，僅人工費一項就可以節(jié)省70％左右。

每一位工人面前，都有一臺克秤，這是為蝦餃準備的?！拔r餃必須是50克餡料，有2個深海大蝦仁，有13個褶皺?！焙蠲骶凑f，蝦餃裝盒后，即時充氮氣低溫儲存，防止微生物繁殖。

從面點部到肉類、蔬菜加工部，“中央廚房”厲行節(jié)約的理念隨處可見。侯明敬舉例說，芥藍的根部，廚房一般會做去皮處理，工人都是10多年的熟練工，去皮的深淺基本一致。

侯明敬說，我們實現了“分檔取料、綜合使用”，一扇排骨中12厘米長的肋排，會被做成“蒜香排骨”，不符合長度要求的切小塊，做成“糖醋小排”，盡量能達到100％的應用。

但是，“標準化”會不會失去中餐的味道？凱瑞集團媒介經理代季說，“我們的工廠生產不是冷冰冰的?！?/p>

以有120年歷史的糖醋鯉魚來說，醬汁是標準化生產的。“過去放多少糖、醋等，沒有量化，全憑廚師經驗?，F在，我們采用德國速涼技術，80攝氏度時將熬好的醬汁熱灌裝，并在0－4攝氏度冰水中迅速降溫，避開了微生物快速繁殖的40－50攝氏度，保質期達到15天?！焙蠲骶凑f。

鯉魚也是標準的。代季說，過去老師傅做糖醋鯉魚時要選“巧個”，但凱瑞集團將鯉魚的原材標準化：一般是1．9斤－2．2斤之間，個頭在40厘米左右，魚大了吃不了，就會有浪費，魚小了呈現不美觀，還可能不夠吃。此外，還要求是雄鯉魚，魚肉緊致，線條流暢，造型、口感會更好。

鯉魚配送到門店后，由廚師現場宰殺。侯明敬說，活魚現殺，上七下八片刀，腌制入味，在150攝氏度油中炸10分鐘定型，然后190攝氏度炸熟，然后澆上標準化的醬汁……

正是依靠“中央廚房”標準化生產，凱瑞餐飲集團已經擁有“老牌坊”“城南往事”“高第街56號”“皇城根”等10多個品牌350多家門店，成為頗具規(guī)模的連鎖企業(yè)。

古老的“食不厭精”，是指烹飪盡可能精細，以至于近乎奢侈；現在的精細加工，對應的是提質減量的消費需求。省飯店協(xié)會副會長王新說，現在顧客選擇，更多傾向于品牌餐飲企業(yè)，菜品質量讓人放心，制作更加精細，不像以前那樣一上一大盆。

“失飪不食”

飯菜剩余較多處罰掌勺廚師

《中國城市餐飲食物浪費報告》課題組從2012年起，在北京、上海、成都、拉薩等4個城市的366家餐館開展了大量實地調研，發(fā)現餐館、公務聚餐等是餐飲浪費的“重災區(qū)”。

“現在尤其是疫情以來的早餐，我們按照入住客人量的60％備餐，因為有的客人會提前離店，有的客人有晚起不吃早餐的習慣。”濟南軍悅世源酒店工作人員黃翠美說，這樣剛剛好，不會不夠，也避免了浪費。

精細預估需求，帶來的一個顯著變化是需要保鮮的食材少了。黃翠美說，這些年來，酒店都是直接從產地采購“道地食材”。原來需要8臺冰箱，現在只需要2臺就夠了。

在濟南東方大酒店廚房里，有一張廚房凈料出品一覽表，其中活公雞宰殺處理中，凈雞凈料率67％，胗、肝、心、腰等凈料率18％。整體上一只雞只有15％的下腳料和廢料損耗率。

該酒店執(zhí)行總經理劉軍說，這是他們酒店廚房標準，家庭中凈料率還會低。以銀耳揀洗、泡發(fā)為例，凈料率在400％－800％?！白钪匾氖菧厮洶l(fā)，需要30－40攝氏度水溫，我們的廚師能把1斤干銀耳泡發(fā)到7．5斤左右，但一般的家庭1斤能泡發(fā)出4．5－5斤就很好了。

在濟南金馬酒店干廚師時，劉軍就對浪費有著深刻的體會。他說，“干廚師時，每天干完活兒就是打牌，后來廚師們就商量‘看臺’：看誰炒的菜剩下的多，就由誰來請客吃飯，考量廚師的廚藝。

就這樣，廚師“看臺”的習慣，也被劉軍帶到了管理崗位上。這些年，東方大酒店堅持看臺，誰炒的菜不好吃，浪費了，就由誰來買單請吃飯。

他說：“客人離席后，廚師長、當值廚師以及酒店經理、服務員一起，根據客人用餐情況合理評分，炒得過咸、過漿、油料過大等，導致剩下的飯菜較多，會被評為‘不合格’菜肴，一年就罰了廚師1萬多元?！?/p>

“除了有婚宴等特殊情況提前報備外，過去的餐廚垃圾一天一運，幾乎是天天來，現在是兩天或三天一運，減量明顯?！眲④娬f。

舜和國際酒店鼓勵一種食材多種做法。副總經理姜麗娜說，一條魚可以清蒸，可以生吃，還可以做酸辣湯，相當于3個菜。此外，該酒店注重廚房余料的二次利用。比如說，海鮮、肉類余料，會用來熬高湯，蔬菜類的余料，用來做開胃小咸菜或輔料，降低成本還減少垃圾。

吃自助餐可以隨意取餐，但也最容易造成浪費。

舜和國際酒店自助餐餐桌上都放置一臺小克秤?！翱腿耸２瞬怀^50克，可以返還10元優(yōu)惠券，鼓勵節(jié)約。”姜麗娜說，浪費嚴重的地方，光有宣傳標語不行，得有具體措施引導消費者。

此外，部分餐飲企業(yè)推出“半份菜”、“小份菜”，受到網友的點贊。

也有餐飲業(yè)人士提出，本來能夠分開的菜品可以進行拆分，但不是所有的菜都適合小份菜。這里面有成本問題，也有烹調技藝上的顧慮。這位人士說，正餐的毛利在60％左右，小份菜的食材減少了，但人工、水、電、煤氣等成本沒變，導致毛利還會下來10％左右。

“食不過飽”

鼓勵客人適量點菜

8月初，煙臺大學光電信息科學技術學院學生蔣萬里，跟低碳生活實踐隊5名同學一起，調研了濱州市、威海市部分餐飲企業(yè)，發(fā)現餐桌浪費現象嚴重，其中一個重要原因就是，客人點的量太多了。

點多少菜才夠吃又不浪費？

8月20日20時許，在城南往事濟南南郊賓館店，客人已經翻過一次臺，經理王一舉核對著部分結賬清單——

A2桌，3位客人點了家常炒合菜等3個菜，點了5份白米飯；

A7桌，4位客人點了糖醋小排等3份菜，點了3份白米飯退了2份；

A9桌，4位客人點了魚香肉絲等4份菜，還有3份白米飯。

王一舉說，對于就餐的客人，我們提倡一人一個菜，再加上湯、面食，基本上就差不多了。不夠的話，客人可以再加菜。

但是，目前“光盤行動”的難點，集中在宴會就餐。桌餐浪費量大，主要是就餐人數多，客人數量很難準確判斷，因此基本都會“多點菜”，即便最后剩余大量食物，也不好打包帶走。

一位連鎖酒店餐飲負責人說，按照濟南等地酒店婚宴標準，一般選擇10多個菜品就差不多，但有的地方要求上24個菜，必須是盤盤碟碟地摞在一起，根本吃不了，卻陋習難改。

黃翠美說，她所在酒店承接婚宴，一般要求交全款，先交錢后買菜，督促客戶提前報準確桌數。

她說，宴會餐一桌12個菜，根據客人對象進行裁量控制，“看人下菜碟”。如果12個菜不夠，還可以再加菜。這需要一桌一議，與客人提前溝通，上桌前達成共識，等上菜不滿意，就不好解決了。

她分析說，現在宴席已經成為酒店餐飲的重要收入來源之一，商務客人多選擇綜合性酒店，家庭朋友聚餐大都以特色菜館為主。

姜麗娜說，我們正常的套餐，一般是10個熱菜、6個涼菜，并在菜的總量上進行把控，不太贊成客人打包，因為打包回家也不一定吃。同時，我們向客人承諾：不夠吃可以免費加菜，有炒八帶、白菜豆腐五花肉等12道免費菜，目的就是為了節(jié)約。

在零點時，該酒店倡導客人少點餐，8個人可以點7個菜，如果吃了不夠，二次點餐可以打9折，從而鼓勵少點餐。

干過廚師的劉軍，慢慢總結出一組數據：一般客人的食量，湯湯水水加起來2斤左右，按照10個熱菜、6個涼菜的標準，平均1名客人1．5個菜，再加上面食，剛剛好。

他說，按照婚宴標準來看，1個海參，1個深海大蝦（或牛排、乳鴿等個吃），再加上魚、雞等菜肴，再喝點酒，還有素菜、面食等，就差不多吃飽了。當然，這沒有嚴格的標準。尤其是婚宴，大都是按照風俗上菜。比如說“四喜丸子”，一人一個肉丸，放涼了發(fā)黑，吃了挺撐肚子。于是改良做法，加入藕丁等原料，做成一個大丸子，大器體面，一分餐，儀式感也出來了，一人嘗一下就沒了，減少了浪費。

“儉以養(yǎng)德”

把勤儉節(jié)約美德帶到食堂

8月21日，午餐時間，濰坊市機關事務服務中心生活管理科臧煥明、崔斌等工作人員，來到市級機關綜合辦公大樓機關食堂，對發(fā)現有浪費行為者及時提醒。

多年前，該食堂開始推行“光盤行動”時，時任科長的臧煥明都會習慣性看看垃圾桶。他說，“剛開始，肯定有浪費的，我就站在那兒看，提醒他少盛點，對方很不樂意，盤子摔得咣咣直響。現在，抓浪費典型都不好找了。看看其他人手里都拿著空盤，自己盤子里還有食物，都不好意思了?！?/p>

濰坊市機關事務服務中心四級調研員王未來說，機關食堂采用的是半托管方式，生活管理科負責采購、儲存、監(jiān)管，餐飲企業(yè)負責加工生產。“我們專門組織了一個采購班子，貨比三家，既規(guī)避了單人采購的廉政風險，也能現場采購價格低質量好的原材料。”

在機關干部職工眼里，生活管理科的同志都有點兒“摳門”?！拔覀兂鋈タ疾炱渌胤降臋C關食堂，發(fā)現全部是承包性質，那樣肯定會省心省事，但好多東西不好控制?，F在，我們就像家里老人買菜一樣，買便宜又好的，油鹽也省著吃，把家庭勤儉節(jié)約的美德放到了食堂。”王未來說。

當天中午，機關食堂提供炸沙丁魚、四喜丸子，還有6個炒菜、8個小咸菜，其中有兩種咸菜是凈菜的下腳料。一位當班廚師說，昨天6種小咸菜來自下腳料，有茄子把、芹菜根、白菜根等，這些余料平均每天有30斤，腌制成小咸菜后，反而成了食堂最受歡迎的菜肴之一。

在機關食堂，土豆削多厚的皮、白菜幫扒多少等都有章可循，從各個環(huán)節(jié)減少浪費；食材的管理儲存嚴格按規(guī)定規(guī)范分類入庫、出庫、倒庫、清庫，最大程度地降低食材損耗；合理利用食材邊角料，加工環(huán)節(jié)勵行節(jié)約……

食堂門口，機關干部職工都是刷臉付費，餐廳服務人員也會把當日三餐的就餐人數登記在冊。8月21日是星期五，臧煥明查閱前三周的周五中午就餐人數，分別是738人、744人、768人，從而確定當天中午按照750人備餐。

他說，食堂根據人員數量控制食物量，既參考同時段就餐人數確定常規(guī)人數，還要考慮天氣、會議等變量，現在已經做到基本上不浪費。同時，最終確定人數會稍少一些，但會備上一小部分菜，看到盆里的菜快見底了，馬上再炒也來得及。

當天早餐后，生活管理科的同志第一次將餐廚垃圾稱重：20多斤。按照就餐記錄有473人就餐，人均剩余不到半兩，其中還包括雞蛋皮等。