淄博燒烤：火爆出圈的“淄”味何來？

淄博燒烤：火爆出圈的“淄”味何來？

——來自青島日報(bào)記者的一線調(diào)查“揭秘”

開欄的話

大興調(diào)查研究之風(fēng)，是新聞工作者尤其是黨報(bào)記者編輯的“傳家寶”和“基本功”，只有不斷增強(qiáng)腳力、眼力、腦力、筆力，才能在圍繞中心、服務(wù)大局中找準(zhǔn)坐標(biāo)定位，在轉(zhuǎn)作風(fēng)改文風(fēng)中推出精品力作。

青島日報(bào)從今日起推出《青報(bào)調(diào)查》欄目，通過到基層去，到群眾中去，在火熱的生產(chǎn)一線，探尋新業(yè)態(tài)、新消費(fèi)、新場景，發(fā)現(xiàn)好經(jīng)驗(yàn)、好做法、好成效，講好青島故事、山東故事、中國故事，更好地凝聚起推動(dòng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展的信心和力量。

3月31日17點(diǎn)，位于淄博市北京路的牧羊村燒烤店內(nèi)，200張桌子座無虛席。門外，等待就餐的隊(duì)伍排出百余米。

4月1日22點(diǎn)，位于淄博市九級(jí)便民市場的“火車站老魏燒烤”，在售罄1萬串烤串后，店員關(guān)門打烊。

來自國鐵濟(jì)南局淄博站的數(shù)據(jù)顯示：4月1日，淄博站到發(fā)旅客57807人次，再創(chuàng)近3年單日新高。

這是淄博燒烤火爆出圈一個(gè)月的最新場景和數(shù)據(jù)，也從不同側(cè)面折射出客流仍居高位的韌度。

網(wǎng)上那些“種草”的食客如此描述淄博燒烤：“小餅、小爐加蘸料，靈魂燒烤三件套?！苯?jīng)由短視頻和社交媒體的傳播，淄博燒烤迅速成為一種現(xiàn)象級(jí)的存在：來自天南海北的食客搭乘高鐵涌入淄博，只為實(shí)地感受淄博燒烤的“靈魂”；在燒烤店前排上數(shù)小時(shí)長隊(duì)，只為一嘗淄博燒烤的純正“淄”味。

汪曾祺說：“四方食事，不過一碗人間煙火?！痹趧倓傔^去的這個(gè)周末，青島日報(bào)記者前往淄博探訪，實(shí)地感受淄博燒烤的熱鬧，并在三天內(nèi)多方走訪，探究淄博燒烤從“線上流量”轉(zhuǎn)為“線下留量”的門道。

一場引爆于網(wǎng)絡(luò)的“美食狂歡”

牧羊村燒烤店——彼時(shí)，歌手薛之謙光顧并推薦過；此時(shí)，在短視頻的傳播中，“牧羊村”的出鏡率相當(dāng)高，儼然已是人氣最旺的網(wǎng)紅店。

3月31日，記者尋到這家店時(shí)，店內(nèi)店外賓客盈門，老板楊本新站在門口，拿著大喇叭“攆客”：“沒拿到菜單的朋友別等了，可以去其他店品嘗，淄博燒烤的品質(zhì)都不差。”

淄博燒烤既有圍爐相聚的儀式感，又有自己動(dòng)手的參與度。

“咱們接待能力有限，客人如果排了幾個(gè)小時(shí)吃不上，會(huì)有不好的印象?！睏畋拘孪蛴浾呓忉尩馈?/p>

提及當(dāng)下的火爆，楊本新介紹：“3月3日下午，客人突然變多，我們還沒營業(yè)，店門口就已排了近千人。那晚不到8點(diǎn)，店里的食材就已全部賣光。此后，火爆程度絲毫未減。日客流量達(dá)1500余人，日銷售燒烤2萬余串，比之前翻了一番。”

最近，楊本新調(diào)整了經(jīng)營時(shí)間：全天經(jīng)營改為16：30至21：30。“店里原有20名員工，現(xiàn)在臨時(shí)雇了10個(gè)鐘點(diǎn)工，還是忙不過來。串串工從早上8點(diǎn)一直串到晚上8點(diǎn)。如果具備接待能力，銷售量翻三番五番都有可能。”楊本新說。

記者還走訪了小寒羊燒烤、正味燒烤、第一烤場等數(shù)家燒烤店，問及火爆原因，答案不約而同：網(wǎng)絡(luò)的推力。

那么，淄博燒烤在網(wǎng)絡(luò)上究竟有多火？

全網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，3月，以“淄博燒烤”為關(guān)鍵詞的相關(guān)信息約33萬條。其中，視頻信息約21萬條，占比達(dá)到63．6％，成為最大的輿論場。在某主流視頻平臺(tái)上，有關(guān)“淄博燒烤”的話題約100個(gè)，總播放量高達(dá)19．35億。某點(diǎn)評(píng)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，3月以來，淄博當(dāng)?shù)亍盁尽标P(guān)鍵詞搜索量同比增長超370％，“淄博燒烤”全平臺(tái)搜索量則同比增長超770％。

記者在走訪中了解到，淄博燒烤在網(wǎng)端呈現(xiàn)“燒旺”勢頭從2月初開始，“大漠叔叔”“特別烏啦啦”等網(wǎng)紅、大V爭相為淄博燒烤宣傳代言，引發(fā)廣泛關(guān)注。

顯然，在網(wǎng)絡(luò)滾雪球似的傳播中，這場發(fā)端于網(wǎng)絡(luò)的“美食狂歡”正轉(zhuǎn)變?yōu)楸几皩?shí)地品鑒的探訪。由此，不僅僅是網(wǎng)紅店，淄博不少燒烤店也實(shí)實(shí)在在地享受到了這波流量的紅利。

一邊是座無虛席，一邊是大排長龍。

“火車站老魏燒烤”已經(jīng)經(jīng)營了34年，是被當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)可的老字號(hào)。“3米長的爐子，一爐最多可烤800串。從中午到晚上，爐子上的肉幾乎沒斷過?！崩习逦悍哺８嬖V記者，3月以來，生意急速“升溫”，原本1個(gè)飯點(diǎn)接待40桌客人，現(xiàn)在增至100桌，每天賣出1萬多串，幾乎是接待能力的極限。最初，新增客人以淄博周邊地區(qū)的大學(xué)生為主，之后，客人從四面八方紛至沓來，年齡、身份層次也趨于多樣。

淄博燒烤店座無虛席，高鐵站也異常熱鬧?！?月3日，我明顯感到客流量增加了，80％是大學(xué)生的模樣，他們紛紛咨詢?nèi)镜甑墓痪€路。”淄博站出站口志愿者鄭大姐最先感受到第一波客流的到來。

淄博站的客流數(shù)據(jù)給出了佐證。“3月5日單日到發(fā)旅客量達(dá)到4．8萬余人次，此后，這個(gè)數(shù)字不斷被刷新，4月1日，淄博站到發(fā)旅客57807人次。”國鐵濟(jì)南局淄博站客運(yùn)值班站長劉玲分析說，客流以濟(jì)南、濰坊等省內(nèi)中短途方向的旅客居多。

“從接單量、目的地來看，能夠明顯感到這股熱度。途經(jīng)燒烤店的路比以前要堵?！本W(wǎng)約車司機(jī)周明告訴記者，3月以來，打車軟件一上線，單就不停地派，他的接單量至少上升了70％，其中，90％的訂單目的地是燒烤店。

淄博地處山東行政版圖的幾何中心，高鐵四通八達(dá)。僅以濟(jì)南到淄博為例，每天有150余趟列車，最快只需25分鐘，票價(jià)最便宜的僅為16．5元。

“下了列車就能坐上燒烤專線直達(dá)燒烤店，有一種‘說走就走’的放松心情?！鄙现苣?，記者在淄博站見到了濟(jì)南某高校大四學(xué)生賈芳，她認(rèn)為，到淄博吃燒烤，成為一場可以隨時(shí)奔赴的美食之約。

青島的美食博主“逛吃青島”這樣評(píng)價(jià)：“坐上高鐵只需2個(gè)小時(shí)即可抵達(dá)淄博，網(wǎng)談的大快朵頤可以簡單地轉(zhuǎn)化為實(shí)地的美味體驗(yàn)。交通的通達(dá)正是淄博燒烤迅速升溫的‘助燃劑’?！?/p>

一種來源于市井的煙火“淄”味

縱然隔著數(shù)百里，但對“吃貨”而言，不過是一根串的距離。究竟是什么原因成就了他們一次又一次專為美食的奔赴？

有人說：“中國燒烤看山東。”山東燒烤又分為濟(jì)南燒烤、青島燒烤、淄博燒烤“三大門派”。誰主沉浮，一度難分高下?！罢l不言家鄉(xiāng)好？不過，這次淄博燒烤脫穎而出，成功吸引了濟(jì)南、青島的食客從各自主場紛至沓來?！币晃磺鄭u網(wǎng)友如是留言，“奧秘莫過于小餅、小爐、蘸料——靈魂燒烤三件套的聚力加持?！?/p>

包容一切的吃法，調(diào)和出萬般“淄”味。

談及“靈魂燒烤三件套”的緣起，繞不開魏凡福。1989年，他在淄博火車站擺攤時(shí)嘗試使用“小爐子加熱烤串”的吃法，此后，該吃法逐漸演變?yōu)樽筒┊?dāng)?shù)氐臒玖?xí)慣。

淄博燒烤有著區(qū)別于濟(jì)南燒烤、青島燒烤的派系特色。

從操作方式看，圍爐烤肉串，儀式感滿滿?！捌渌胤降臒径际强竞每敬蠖松献馈Ｗ筒静灰粯?，每桌都有獨(dú)立的小爐子，服務(wù)員將烤到七八成熟的烤串端上桌，再由食客根據(jù)口味把握火候繼續(xù)烤?？竞玫娜獯旁陧攲蛹茏由?，始終保持著最佳溫度和口感。”魏凡福認(rèn)為，這是淄博燒烤有別于其他派系的操作方式。

從食材選取看，肉串卷小餅，油而不膩?！俺宰筒静痪盹灢恍?，不配蔥不香，不蘸醬不‘噻’?！蔽悍哺５呐畠何狠x是燒烤店的“接棒人”，她說，淄博燒烤不是純擼串。說話間，她展示出淄博燒烤的專屬動(dòng)作：拿出一張小餅攤在手上，另一只手拿起吱吱冒油的肉串兒，裹上蘸料，配上小蔥，放到小餅上，然后雙手發(fā)力抽出扦子，烤肉、蘸料就包裹在小餅里了。“更講究的淄博人為了增加餅的香氣，會(huì)在吃前將小餅回爐。一口下去，餅的麥香、蘸料的芝麻和花生香混合著肉的脂香，而小蔥又有化解油膩的作用?！蔽狠x說。

李勇?lián)碛?家直營燒烤店?！白筒炯扔袊鸂t相聚的儀式感，又有自己動(dòng)手的參與度。而小餅、蘸料以及各種烤串包容一切的吃法，調(diào)和出了萬般‘淄’味?！崩钣抡J(rèn)為，儀式感、參與度和口味是淄博燒烤火爆的“原生”密碼，而在這次現(xiàn)象級(jí)火爆的背后，各路網(wǎng)紅、網(wǎng)絡(luò)大V和大學(xué)生食客是網(wǎng)絡(luò)流量的制造者和“推手”，也是淄博燒烤火爆的“進(jìn)階”密碼。

賈芳今年已是第3次和同學(xué)組團(tuán)前往淄博吃燒烤?！半S著疫情管控措施的優(yōu)化調(diào)整，學(xué)生可以自由進(jìn)出校園?！痹谫Z芳看來，第一次來淄博是受網(wǎng)絡(luò)“種草”的影響，此后則是看中淄博燒烤的物美價(jià)廉。“淄博燒烤口味好、價(jià)格實(shí)惠。肉類有1．5元、2元、2．5元的，小餅為每包3—4元，人均消費(fèi)三四十元就能吃飽、吃好。而在濟(jì)南吃上一頓小燒烤，人均花費(fèi)要達(dá)到八九十元?！辟Z芳表示。

從淄博的燒烤版圖看，張店、周村、臨淄、高青等地均是火爆之地。

市井的煙火“淄”味最撫凡人心。在張店區(qū)的九級(jí)便民市場，記者看到，幾家燒烤店分布其中，店員用地道的淄博話熱情迎客。

“圍爐一吃，熱熱鬧鬧，有味蕾的快樂，也有沉浸煙火氣中的平實(shí)感覺。”一位來自北京的食客告訴記者，“《舌尖上的中國》當(dāng)年的爆紅原因有多個(gè)方面，但最基本的莫過于人們對美食的愛。淄博燒烤能夠持續(xù)走紅并非‘一錘子買賣’，正是因?yàn)樗兄浾鎯r(jià)實(shí)的好味道。同時(shí)，也能讓人感受到‘這個(gè)春天，回來的不僅僅是人氣，還有煙火氣’的氛圍感。”

一份來自于燒烤店主的行業(yè)自省

4月1日晚7點(diǎn)，楊本新在店里招呼著每一桌客人，并逐一叮囑“把串烤熟了再吃”。4月2日上午，燒烤店尚未開張，他已在微信上開會(huì)，提醒店員開張后的注意事項(xiàng)。

淄博燒烤，從網(wǎng)絡(luò)“種草”到一夜火爆出圈，看似火得“猝不及防”，但能“燃”起這把火離不開久久為功。正如央視主播康輝所說：“每個(gè)‘一夜成名’，其實(shí)都是厚積薄發(fā)?！?/p>

這一厚積薄發(fā)離不開燒烤業(yè)主與當(dāng)?shù)卣块T的“雙向奔赴”。

“淄博燒烤的發(fā)展并非一帆風(fēng)順?！背粮緲I(yè)30余載的魏凡福深有感觸，“這些年，在政府各部門的不斷努力下，淄博燒烤才有了一次次的‘鳳凰涅槃’?！?/p>

魏凡福告訴記者，早先，淄博燒烤是從占路經(jīng)營做起來的，用的是有煙爐、有煙炭，爐子一點(diǎn)，小串一烤，嗆得人睜不開眼，污染環(huán)境也擾民。其間，政府部門幾度加大治理力度，也曾有過拉鋸戰(zhàn)、回頭潮。2016年，淄博市城市管理和行政執(zhí)法局給建成區(qū)露天燒烤劃出10條“硬杠杠”，要求燒烤經(jīng)營業(yè)戶必須使用無煙爐、無煙炭，禁止在室外燒烤加工、制作，做到“進(jìn)店、進(jìn)院、進(jìn)場”經(jīng)營，堅(jiān)決清理不滿足條件的商戶。2017年，又在城區(qū)內(nèi)規(guī)劃建設(shè)、改造提升了一批燒烤城、燒烤大院，有序吸納燒烤經(jīng)營業(yè)戶，實(shí)現(xiàn)了常態(tài)化、高標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范管理。

“其實(shí)，每一次整治都伴隨著高昂的升級(jí)成本和劇烈的經(jīng)營‘陣痛’。當(dāng)咬牙挺過之后，燒烤進(jìn)入良性循環(huán)，也就迎來了春天。而之前的升級(jí)成本也被攤薄?！睏畋拘屡c魏凡福有著共同的感受，“在政府部門的優(yōu)化治理和從業(yè)者的高度自律下，淄博燒烤逐漸成長起來?！?/p>

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)，淄博有近3000家燒烤相關(guān)商戶。為了讓“待字閨中”的淄博燒烤“有人識(shí)”，近年來，淄博持續(xù)鍛造淄博燒烤的品牌力，淄博燒烤在央視的《和為淄味》、山東衛(wèi)視的《至味山東》、B站的《人生一串》頻頻亮相。今年春節(jié)后，淄博組織了多場畢業(yè)生招聘會(huì)，一些大學(xué)生在品嘗了淄博燒烤后，又將“擼串”的視頻發(fā)布到社交媒體上……終于在今年3月，淄博燒烤迎來了它的高光時(shí)刻。

如今，淄博燒烤“火”了，然而，“火”的背后需要一個(gè)行業(yè)的冷思考和再一次的厲兵秣馬。

楊本新覺得，淄博燒烤人身上的擔(dān)子更重了，他生怕出什么差錯(cuò)，總是在店里忙前忙后。

“現(xiàn)在，客流自然是不愁了，但心里也感覺沉甸甸的?！币晃皇茉L的燒烤業(yè)主告訴記者，“食品衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、安全問題……在千千萬萬的聚光燈下，咱不能砸了好不容易樹立起來的招牌！”

不久前，楊本新和幾家燒烤店老板牽頭成立了張店區(qū)燒烤協(xié)會(huì)，如今已經(jīng)發(fā)展壯大到155家會(huì)員。

“在燒烤人眼里，淄博燒烤的名聲是一榮俱榮、一損俱損的事。我們最擔(dān)心的是，在淄博燒烤備受矚目的當(dāng)下，出現(xiàn)‘害群之馬’。這肯定不行！”說起這些，楊本新的表情變得十分嚴(yán)肅，“這也是當(dāng)今淄博燒烤人的‘最強(qiáng)’心聲?！?/p>

一次發(fā)力于政府部門的順勢而為

3月10日，淄博市政府新聞辦組織召開新聞發(fā)布會(huì)，向社會(huì)發(fā)布打造“淄博燒烤”美食品牌的相關(guān)情況。此時(shí)距離淄博燒烤火爆出圈不過數(shù)日。

4月1日20點(diǎn)，在張店區(qū)九級(jí)便民市場內(nèi)，4名民輔警正在巡邏防控，挨家燒烤店叮囑食客“多吃肉，少喝酒”。

淄博燒烤火爆出圈，熱度不減?！盎稹钡氖菬荆瓉淼膮s是對淄博這座城市的全面大考。

面對大流量，當(dāng)?shù)卣麛嘈袆?dòng)，借勢出“招”：

在火車站安排志愿者，為往返旅客提供交通、住宿、燒烤、旅游線路等咨詢推介服務(wù)，服務(wù)各地游客；

重新摸排途經(jīng)燒烤店的常規(guī)公交線路，專門制定“燒烤地圖”，新增21條公交專線，讓游客“出了火車站，上車就擼串”；

在校大學(xué)生來淄博吃燒烤、游玩，可享受青年驛站每年4次、每次5天的半價(jià)入住優(yōu)惠政策；

……

淄博市有關(guān)部門對此次網(wǎng)紅事件的反應(yīng)被贊“神速”。

一位網(wǎng)友評(píng)論說：“一系列方便游客的舉措，不僅抓住了胃、留住了心，更為淄博留住了實(shí)實(shí)在在的人氣、美譽(yù)，換來了‘真金白銀’?！?/p>

另一位網(wǎng)友則點(diǎn)贊：“政府職能部門反應(yīng)迅速，齊心合力，堪稱‘教科書典范’?！?/p>

王小立是淄博“王牌燒烤”的店主。他在“抖音”App上記錄了這樣一段經(jīng)歷：“在此真心感謝政府……我一個(gè)烤肉串的能到區(qū)政府大樓的會(huì)議室開會(huì)?！备麩嵩u(píng)表示：“把淄博燒烤打造成四川火鍋，成為城市名片，就靠你們啦?！?/p>

從網(wǎng)上到網(wǎng)下，淄博市正在順勢而為，借助淄博燒烤正勁的風(fēng)頭，乘勢開啟一次起源于美食文化的城市IP探索。

“淄博燒烤火爆后，各個(gè)部門‘壓力山大’。首先做的是為淄博燒烤護(hù)航?！币晃皇茉L的淄博市商務(wù)部門工作人員介紹，現(xiàn)在，淄博正從社會(huì)治安、食品安全、消防安全等方面開展守護(hù)淄博燒烤的護(hù)航行動(dòng)，全力維護(hù)社會(huì)治安、市場秩序持續(xù)穩(wěn)定，著力提供更便捷服務(wù)，全力打造更安全環(huán)境。

淄博文旅部門也是“趁熱打鐵”，目前，已推出一批特色文旅產(chǎn)品。

對于燒烤從業(yè)者楊本新來說，最直觀的感受是：“市、區(qū)各級(jí)相關(guān)部門來檢查的次數(shù)多了。”而對于出租車司機(jī)匡師傅來說，工作群里的各種安全、文明提示多了，每天出發(fā)前、收車后，公司領(lǐng)導(dǎo)的叮囑更細(xì)了。

記者在采訪中了解到，一句淄博本地人的調(diào)侃甚是流行：“眼看著燒烤店就在自家樓下，卻感覺那么‘遙遠(yuǎn)’。先讓給外地朋友吃吧?！?/p>

“我們淄博最近頻頻被央視聚焦，央視主持人康輝點(diǎn)評(píng)說，一座城市的開放包容，厚道齊地的滿滿誠意，社會(huì)方方面面的拾柴添薪，才使得淄博燒烤這把火越燒越旺。他還說，淄博燒烤再加把勁！”楊本新告訴記者，“淄博正在加勁兒！在張店區(qū)燒烤協(xié)會(huì)的籌備會(huì)上，行政審批局、市場監(jiān)管局、城管等部門都出席了，大家的目標(biāo)一致，就是繼續(xù)‘擦亮’淄博燒烤這張名牌，做大做強(qiáng)‘淄博燒烤’這個(gè)城市IP，在全國叫得響、叫得亮，為文旅產(chǎn)業(yè)的全鏈條發(fā)展助力。”（青島日報(bào)／觀海新聞?dòng)浾?于滈 文／圖）

記者手記

從“流量”到“留量”

□于滈

到濟(jì)南看超然樓亮燈、在青島小麥島“蹦迪”、來淄博吃燒烤、去泰山看人潮……在這個(gè)春暖花開的時(shí)節(jié)，“好客山東”的兄弟們在網(wǎng)絡(luò)上輪番登場、頻頻出圈，收獲了一枚枚網(wǎng)紅標(biāo)簽。

然而，網(wǎng)紅是有生命周期的，一旦沒了熱度，網(wǎng)紅很快就會(huì)失去“底色”?，F(xiàn)實(shí)中，許多網(wǎng)紅元素經(jīng)歷了“曇花一現(xiàn)”的結(jié)局。而此次淄博燒烤在線上“燃爆”之后，熱度卻一直不減，正是因?yàn)闆]有止步于網(wǎng)絡(luò)上的狂歡，而是在線下做好服務(wù)，高效銜接“線上流量”，帶起“線下留量”，從而又轉(zhuǎn)化為新的“流量”，實(shí)現(xiàn)不間斷裂變式的增長，推動(dòng)著“網(wǎng)紅”到“長紅”的蝶變。

當(dāng)然，淄博燒烤持續(xù)出圈、熱度不減絕非偶然。記者在采訪中深切感知，這與當(dāng)?shù)卣鞑块T的全方位培育、引導(dǎo)、努力密不可分，與當(dāng)?shù)馗餍懈鳂I(yè)乃至每一位市民的“抱團(tuán)”前行息息相關(guān)。當(dāng)熱度被瞬間“引爆”時(shí)，看似順勢而為，實(shí)則厚積薄發(fā)。淄博不僅穩(wěn)穩(wěn)地接住了突如其來的熱度，而且通過不斷“添柴加火”，形成了現(xiàn)象級(jí)的“破圈”，引來了強(qiáng)勢圍觀和效仿，甚至開啟了關(guān)于美食文化的城市IP打造，藉此觸發(fā)城市文旅產(chǎn)業(yè)的同頻共振。

淄博燒烤的“淄”味，可資借鑒。當(dāng)前，旅游消費(fèi)市場迎來了全面回暖、加快復(fù)蘇的“春天”。我們不妨從淄博燒烤的“淄”味中尋得啟示，學(xué)會(huì)乘著網(wǎng)紅的聚焦之力、網(wǎng)絡(luò)引燃的市場之勢，對那些有著網(wǎng)紅屬性的景點(diǎn)、物件等來一次迅速跟進(jìn)，多一些行業(yè)關(guān)注，用好政府的“無形之手”，潛心打造有靈魂、有創(chuàng)意、有溫度、有市場的城市IP，將網(wǎng)絡(luò)流量引至更多、更廣領(lǐng)域，將“線上流量”有效轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)紅利。