青島已建成276處老年人助餐服務(wù)機(jī)構(gòu) 這些助老食堂如何做到“好吃不貴”

■上午10點(diǎn)半剛過(guò)，助老食堂就迎來(lái)第一批打餐的老年人。

■助老食堂里除了老年人，還有很多前來(lái)就餐的孩子。

■助老食堂采取明廚亮灶，讓老年人吃得放心。

■午餐時(shí)間，助老食堂的工作人員在配餐。

□青島日?qǐng)?bào)／觀海新聞?dòng)浾?賈臻 文／圖

成年人拳頭般大的肉丸子軟糯酥爛，售價(jià)6元一個(gè)；燉了2個(gè)小時(shí)的鵪鶉蛋紅燒肉香氣撲鼻，8元一份；干煸大頭菜3元一份、青椒豆腐皮4元一份……位于市北區(qū)浮山后一小區(qū)內(nèi)的合肥路街道河馬石社區(qū)福山居家社區(qū)助老食堂自去年6月份開業(yè)以來(lái)，以價(jià)廉物美贏得周邊居民好口碑，每日接待近200人次就餐。

就在上個(gè)月，青島公布了已經(jīng)建成的276處老年人助餐服務(wù)機(jī)構(gòu)的名稱、具體地址以及聯(lián)系電話，所有助餐信息“一目了然”。這其中，一些“好吃不貴”的助老食堂人流絡(luò)繹不絕，收獲了頗高的人氣與口碑。

這些助老食堂為何能做到“好吃不貴”？人氣火爆的背后有什么秘訣？讓老年人真正從吃飽到吃好，還有哪些堵點(diǎn)、痛點(diǎn)需要打通？記者就此展開調(diào)查。

為何火爆？

物美價(jià)廉，成為“引客”關(guān)鍵

7月11日上午10點(diǎn)半，雖然還不到開餐時(shí)間，但是河馬石社區(qū)福山居家社區(qū)助老食堂已經(jīng)有三四位老年人在等候出餐。一塊塊透明玻璃后面，是一盤盤色香味俱全的菜品，廚房里的制作過(guò)程也一覽無(wú)余。

上午10點(diǎn)40分，家住四季景園小區(qū)的翁穎才帶著保溫飯盒準(zhǔn)時(shí)來(lái)到食堂，為自己和97歲的母親選購(gòu)菜品。食堂工作人員已經(jīng)將菜品種類發(fā)在微信群，因此買飯時(shí)翁穎才顯得十分“干脆利索”。

在選了一份8元的炸肉，一份4元的青椒豆腐皮，一份4元的菜花后，翁穎才來(lái)到收銀處“刷臉”買單，本來(lái)16元的餐費(fèi)實(shí)際只支付了12元。

“我今年71歲，符合青島市老年人助餐補(bǔ)貼政策，每天可享受市、區(qū)兩級(jí)4元的補(bǔ)貼。一頓飯12元，有菜有肉，葷素搭配合理，我和老母親兩個(gè)人吃都?jí)?，真是好吃不貴。”翁穎才說(shuō)。

食堂開業(yè)一年多來(lái)，翁穎才幾乎天天來(lái)，用“腳”給這處助老食堂“投”了一票。

現(xiàn)年72歲的張利蘭帶著孫子，拿著托盤選了6元一份的醬爆雞丁、8元一份的鵪鶉蛋紅燒肉以及5元一份的胡蘿卜炒肉絲，1．5元兩個(gè)的火燒，在“刷臉”享受了4元的優(yōu)惠后，實(shí)際只支付了16．5元?！斑@里的飯菜不僅實(shí)惠，而且干凈衛(wèi)生。孫子放暑假后我中午基本不做飯，就來(lái)食堂吃，一周都不會(huì)重樣的?！睆埨m說(shuō)。

在青島，70周歲及以上老年人購(gòu)買助餐服務(wù)時(shí)，可享受每人每天3元的補(bǔ)貼政策，失能失智老年人還可根據(jù)送餐距離享受2元到4元的送餐補(bǔ)貼政策。失能失智老年人和農(nóng)村老年人在購(gòu)買助餐服務(wù)時(shí)，還可疊加享受家庭養(yǎng)老床位補(bǔ)貼政策和農(nóng)村養(yǎng)老服務(wù)補(bǔ)貼政策，累計(jì)可減免60％的助餐服務(wù)費(fèi)用。除此之外，各區(qū)市也分別制定了每人每天1元到3元的區(qū)市級(jí)助餐補(bǔ)貼政策。

因此，符合條件的失能失智老人和農(nóng)村老年人，每餐不超過(guò)6元，就可以吃得葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡。

“在老年人助餐服務(wù)線上結(jié)算系統(tǒng)登記完成后，系統(tǒng)即可根據(jù)其年齡和身體能力狀況，自動(dòng)計(jì)算政府補(bǔ)貼金額，并在老年人支付助餐服務(wù)費(fèi)用時(shí)自動(dòng)扣除。”市民政局養(yǎng)老服務(wù)處處長(zhǎng)喬先華說(shuō)。

不到11點(diǎn)半，食堂里就已經(jīng)坐滿了人。前來(lái)就餐的除了老年人，在附近工作、居住的年輕人也不少。“即使我們年輕人不享受老年人的優(yōu)惠政策，比起吃外賣還是要便宜很多?！痹谧亢赖禺a(chǎn)工作的高欣宇自從食堂試營(yíng)業(yè)，就和同事成了這里的忠實(shí)“粉絲”：“一頓飯菜加主食不超過(guò)15元，比叫外賣實(shí)惠多了?！?/p>

“我們這里菜品多樣，每天早、中供應(yīng)，午餐供應(yīng)近20道菜，天天變花樣?！痹撌程眠\(yùn)營(yíng)方福山餐飲公司助老食堂負(fù)責(zé)人王淑君說(shuō)。

助老食堂不僅菜品多，價(jià)格也實(shí)惠。一份素菜價(jià)格基本在3元到4元，一份小葷菜價(jià)格在5元到6元，一份大葷菜價(jià)格是8元。不到20元，就可以買到一個(gè)大葷菜、一個(gè)小葷菜、一個(gè)素菜外加主食，對(duì)于飯量不大的老年人來(lái)說(shuō)，這樣的午餐搭配可以讓兩個(gè)人都吃得相當(dāng)好。

浮山后一小區(qū)附近有多個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，居民買菜購(gòu)物十分方便。能在這里把助老食堂辦火，不僅靠著菜品價(jià)廉物美，食堂還有不少“獨(dú)門絕招”。

為老年人服務(wù)，食品安全最重要。福山居家社區(qū)助老食堂從源頭上把控食材，注重品質(zhì)與新鮮?！拔覀冇凶约旱臒o(wú)公害蔬菜、禽蛋基地，所有的食材從種植到餐桌全流程可追溯。食堂采取明廚亮灶，按照專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)研發(fā)的上百個(gè)菜品實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，因此很受老年人以及附近居民的歡迎?！蓖跏缇f(shuō)。

也正是因?yàn)槿绱?，助老食堂門口售賣的新鮮蔬菜水果、雞蛋等也成了附近居民的“心頭好”。“吃了后再也不想吃別人家的蔬菜水果了?！币晃痪用裾f(shuō)。

何以“脫穎而出”？

“黃金位置”布局助老食堂

餐飲行業(yè)房租成本高，已經(jīng)是行業(yè)內(nèi)不爭(zhēng)的事實(shí)。對(duì)于助老食堂來(lái)說(shuō)，要做到“好吃不貴”，還要可持續(xù)運(yùn)營(yíng)，面臨的問(wèn)題不少。

對(duì)于運(yùn)營(yíng)食堂的企業(yè)來(lái)說(shuō)，最大的成本就是房租。這一點(diǎn)，街道已經(jīng)按照全市統(tǒng)一要求，給食堂運(yùn)營(yíng)方提供免費(fèi)的場(chǎng)所。但是，即使有了免費(fèi)的場(chǎng)所，也并不是所有的場(chǎng)所都適合經(jīng)營(yíng)，場(chǎng)所選址很重要。

“助老食堂的選址其實(shí)與開飯店一樣，位置一定要好。只有居民覺(jué)得方便，食堂才會(huì)有客流?！币晃恢鲜程眠\(yùn)營(yíng)方負(fù)責(zé)人說(shuō)，之前他們?cè)鴮⒅鲜程瞄_在了居民不多的小區(qū)內(nèi)，周邊其他規(guī)模較大的居民區(qū)距離食堂也有些距離，居民走過(guò)來(lái)不方便，這家食堂在過(guò)了開業(yè)初期的熱鬧后，人氣就回落了。

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，為聚攏人氣，方便服務(wù)居民，不少街道都拿出了最核心的“黃金位置”來(lái)布局助老食堂。

市北區(qū)遼源路街道是老城區(qū)，2．2平方公里內(nèi)住了5．5萬(wàn)人，60歲以上老年人為1．5萬(wàn)人，人口密度很大，老年人占比也大。

在街道、社區(qū)辦公用房都十分緊張的情況下，對(duì)于建設(shè)助老食堂的場(chǎng)地，街道、社區(qū)卻“十分敞亮”：把新建成的2000平方米的文化活動(dòng)中心拿出一部分建設(shè)了助老食堂，每天可以為近300人次老年人提供助餐服務(wù)。

為了讓更多的老年人能夠享受到這一實(shí)惠，街道和企業(yè)又開始了第二處助老食堂的選址。“我們和企業(yè)先后看了五六處地方，考慮到助老食堂要方便老年人進(jìn)出、要能多輻射老年人等多種因素，最終選定了一處270多平方米的一樓臨街場(chǎng)所，裝修后投入使用?！边|源路街道辦事處主任矯艷說(shuō)。

在寸土寸金的嶗山區(qū)金家?guī)X街道，為了選取老年人“便利可達(dá)”的助老食堂運(yùn)營(yíng)點(diǎn)，街道直接租了位于海口路33號(hào)麥島家園的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)?！昂玫胤浇o我們帶來(lái)了絡(luò)繹不絕的人流，目前有3000多名會(huì)員前來(lái)就餐?！必?fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)此處助老食堂的企業(yè)負(fù)責(zé)人胡園園說(shuō)。

在嶗山區(qū)金家?guī)X街道辦事處社會(huì)事務(wù)辦主任李燕看來(lái)，街道選擇了交通便利、方便進(jìn)出的門口網(wǎng)點(diǎn)房免費(fèi)提供給運(yùn)營(yíng)企業(yè)使用，就是希望讓更多老年人享受到不僅吃飽還要吃好的助餐服務(wù)。

“省下來(lái)的房屋租金，我們都投入到了飯菜品質(zhì)提升上，加上黃金地角帶來(lái)的人流量，助老食堂一定會(huì)越來(lái)越紅火?！边\(yùn)營(yíng)著市北區(qū)30多個(gè)助老食堂的負(fù)責(zé)人王淑君說(shuō)。

如何深耕？

需要更加精細(xì)貼心的服務(wù)

家庭結(jié)構(gòu)小型化、少子化以及居民高齡化，讓社區(qū)里越來(lái)越多的老年人需要不同梯度的助餐服務(wù)。作為助老食堂，要解決的最核心問(wèn)題就是老年人的吃飯問(wèn)題。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受歡迎的助老食堂菜價(jià)普遍比市面上的中式快餐店要便宜一半左右，再加上助餐補(bǔ)貼，10塊錢不到的價(jià)格就可以讓一位老年人吃飽吃好。

菜價(jià)實(shí)惠了，菜品質(zhì)量也不能馬虎，甚至還要多些“講究”。比如，紅燒肉需要經(jīng)過(guò)特殊工藝脫脂，以降低脂肪含量；早餐提供的油條含油量比普通油條低了百分之三十。在很多助老食堂，每天上午10點(diǎn)半出鍋的飯菜都會(huì)比12點(diǎn)出鍋的更軟爛，因?yàn)榍罢呤抢夏耆肆?xí)慣的午餐時(shí)間，后者才是白領(lǐng)、附近居民的就餐高峰。

從剛開始營(yíng)業(yè)每天二三百元的營(yíng)業(yè)收入，到目前每天三四千元的營(yíng)收，王淑君“親歷”了福山居家社區(qū)助老食堂的“出圈”之路。

“這其中，用好的質(zhì)量、優(yōu)的服務(wù)贏得居民認(rèn)可是關(guān)鍵。助老食堂的市場(chǎng)潛力很大，我們也在想辦法讓更多老年人知曉這些好政策、好服務(wù)。”王淑君說(shuō)。

王淑君表示，助老食堂可以提供更多的精細(xì)化服務(wù)，比如為老年人和居民做一些定制餐食服務(wù)；利用自身養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的優(yōu)勢(shì)為老年人定期推出查體、理發(fā)等服務(wù)。

除了“門庭若市”，助老食堂的觸角也在向配餐領(lǐng)域逐步延伸，讓不能出門、無(wú)法下樓的失能失智老年人享受到政策紅利。但受制于食堂運(yùn)營(yíng)企業(yè)人手不足、第三方配送成本較高的限制，這一問(wèn)題亟需“破題”。

“以配餐上門為例，老年人的需求很旺盛，但是需求比較分散，因此配送成本較高?！币患抑鲜程秘?fù)責(zé)人介紹，要想讓配餐成本降下來(lái)，配餐量提升是關(guān)鍵?！耙粋€(gè)小區(qū)配送一單和一個(gè)小區(qū)配送五單，成本肯定是不一樣的?！币患抑鲜程秘?fù)責(zé)人說(shuō)。

不少街道也和企業(yè)一起想辦法，讓助老食堂和社區(qū)樓長(zhǎng)、網(wǎng)格員等建立對(duì)接聯(lián)系，發(fā)動(dòng)愛(ài)心人士增加配送力量。為了讓更多老年人知曉助餐服務(wù)優(yōu)惠政策，遼源路街道以及下屬的6個(gè)社區(qū)則發(fā)揮公告欄的優(yōu)勢(shì)，在1000多個(gè)小區(qū)顯眼位置設(shè)置了宣傳欄，除了公布社區(qū)的日常工作外，還介紹養(yǎng)老助餐服務(wù)的好政策。

最貼近居民的物業(yè)企業(yè)員工也加入配餐的行列。恒福集團(tuán)辦公室主任唐鵬介紹，為了讓小區(qū)里的老年人能夠吃上熱乎飯，他們建立了餐飲配送制度，對(duì)有需求的老年人會(huì)提供上門配送服務(wù)。