記者實測月餅保質期 放一個月基本不變質(圖)

    27種添加劑集體失蹤

    “水、白砂糖、食用植物油、其他配料按品種投放，冰糖、青紅絲、果脯、蓮子≥20%，黑芝麻≥25%，五仁≥29%，椰蓉≥15%……”近日，記者在中山路一家超市的笑蕾專柜看到，每一款月餅的餡料配料表上都密密麻麻標注著具體成分，而且餅皮配料與餡料配料分別標注。銷售人員稱，由于今年國家出臺了新的食品添加劑標準，廠家減少了添加劑的種類，配料標注也更加透明。

    據了解，在被禁用的添加劑中，糖精鈉、蔗糖素等都屬于用于增加餡料甜度、風味的調味劑，禁止使用后，生產月餅時調節(jié)糖度就需要更多地使用到蔗糖、麥芽糖等天然原料，部分月餅的成本因此升高；面皮、餡料中禁用合成色素的規(guī)定，也會讓部分成品月餅的面皮、餡料的色澤不那么鮮艷。

    記者在走訪月餅市場時發(fā)現(xiàn)，今年月餅看起來確實不那么鮮亮，而在月餅外包裝的配料表里，像蓮蓉中用于漂白的亞硫酸銨、用于防腐的苯甲酸類以及色素、甜味劑都集體失蹤?！澳憧淳G豆沙月餅餡有點烏黑，而不是往年那種綠色，說明肯定沒加色素?！痹诔械脑嘛瀸９?，有銷售人員這樣告訴記者。

    防腐劑不同 保質期有別

    按照新規(guī)定，月餅不能再隨意使用防腐劑，只能在山梨酸類、脫氫乙酸類防腐劑中選擇，但這些防腐劑防腐效果沒有苯甲酸類防腐劑好。所以，這一規(guī)定，讓月餅的保質期大大縮短。

    記者在臺東利群超市看到，利群自制的散裝月餅包含了雙黃金蓮、蜜棗、香橙、鳳梨、酥皮棗泥等多個品種，保質期為15天。麥士面包制作的月餅保質期也只有15天?！拔覀兗业脑嘛灦际乾F(xiàn)做現(xiàn)賣的，因為不添加防腐劑，所以保質期比往年短了不少?！变N售人員這樣說。

    散裝月餅打的是現(xiàn)做現(xiàn)賣的牌子，所以多數不加防腐劑，保質期較短。記者發(fā)現(xiàn)，同樣添加了防腐劑的預包裝月餅，保質期也相差懸殊。在超市里，一款笑蕾的酥皮月餅標注含有“脫氫乙酸鈉≤0.05%”，保質期只有20天；標注含有脫氫乙酸鈉的羅密歐波羅蜜沙月餅保質期是30天；分別含有脫氫乙酸鈉和脫氫醋酸鈉的好世界月餅、皇家美孚月餅，保質期是60天；保質期長達90天的也有，像鮮品屋的一款酥皮月餅和上海品牌的一款月餅，防腐劑都包括山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉。

    同是預包裝的品牌月餅，保質期差距數倍已經讓消費者摸不著頭腦了，更有一些小作坊“估摸”保質期、禮盒月餅推銷員“延長”保質期?！胺判?，保質期標30天，你要是不開封，多放一周也沒問題?！卑雮€月前，在臺東一家超市，記者稱月餅要郵寄，擔心保質期太短可能壞掉，促銷員卻安慰記者說，一般月餅保質期都會往低了標，基本上剛過保質期也不會壞。

    業(yè)內解釋

    無防腐劑也能放一年

    “如果烘焙和包裝的技術、環(huán)境等配合好，即使不加防腐劑，放一年也不會長毛?！辈稍L中，記者發(fā)現(xiàn)丹香的一款月餅并未標注任何防腐劑，唯一的食品添加劑是食用碳酸鈉、碳酸鉀，但保質期長達60天。對此，青島丹香食品公司總經理王樹齋解釋說，不加防腐劑的月餅如果想保存久一些，對烘焙、包裝的要求就會很高。如月餅烘焙中心溫度一般要達到85℃，經冷風機快速降溫冷卻后，在一小時內自動包裝。包裝時，手不能接觸月餅，同時放入一小袋脫氧劑，嚴格密封。王樹齋稱，對于大的生產廠家來說，較長的保質期并不意味著防腐劑含量有多高，而是生產環(huán)境、設備、技術等綜合因素的配合，比如上一套自動包裝設備，需要投入500多萬元；脫氧劑的成本要遠遠高于防腐劑，而且放在流水線上必須一個小時內放進包裝袋，否則將失效，“但對于一年就生產一季的小廠來說，這樣的投入顯然太大，所以多加防腐劑在所難免。”

    笑蕾企劃部部長陶美秀也表示，對大廠家來說，月餅外包裝的保質期是個“穩(wěn)妥數”，如果各個環(huán)節(jié)配合得好，完全可以放更長的時間?！疤K式月餅糖、油的含量較少，所以一般保質期在20多天；廣式月餅應該在50天至60天；滇式月餅也是20多天?！碧彰佬惴Q，不同種類的月餅即使同樣放入防腐劑，保質期也不同。月餅的保質期受多重因素影響，防腐劑是其中一個因素，是為良好的生產過程加道保險，而如果制作、出爐、包裝、儲存等環(huán)境配合好，在未啟封的情況下，像廣式月餅放三四個月沒問題。

    專家觀點

    加工食品最好淺嘗輒止

    對于月餅的保質期，專家又是怎么看待的？

    山東農業(yè)大學食品工程學院的有關專家表示，防腐的手段主要有化學防腐、物理防腐和生物防腐，防腐劑屬于化學防腐的一種，主要用于食品工業(yè)。事實上，影響食品保質期的因素有很多，其中食品的水分活度是決定食品腐敗變質和保質期的重要參數，一些含水量大、營養(yǎng)豐富的食品，水分活度高，較容易變質。所以防腐的原理就是將水分活度降低到一定程度，使微生物無法存活。在食品世界里，有些因為食材本身就有殺菌作用，如高糖、高油、高鹽或高醋可抑菌，還有些則因為是高溫殺菌后商業(yè)無菌包裝的，而可不必添加防腐劑，就能存放至少一兩年以上不變質。另外，現(xiàn)在月餅中使用的脫氧劑也起到了很好的保鮮作用，所以保質期長未必一定是防腐劑放得過多而導致，但放防腐劑還是目前月餅生產中常用的保鮮方式。

    “不過，任何食品保存時間久了，營養(yǎng)都會流失。”該專家告訴記者，防腐劑并不能阻止營養(yǎng)流失?，F(xiàn)代加工食品不可避免地要用到食品添加劑，過多攝入對身體并沒有什么好處，還是建議大家多吃生鮮及粗加工食品，現(xiàn)代加工食品最好淺嘗輒止。