嶗山手工炒茶:鍋最燙超200度 鐵砂掌翻飛葉如雨下

車間里，盛學順向徒弟傳授炒茶技藝。

????核心提示

????擁有一雙巧手，炒出的茶甘醇耐沖，他們是身懷絕技的炒茶師。嶗山茶“南茶北引”50多年來，逐漸培養(yǎng)出了一批本土炒茶師。然而近年來，由于炒茶的繁瑣辛苦讓年輕人望而生畏，加之機器炒茶搶占市場，使得嶗山茶出現(xiàn)了炒茶技藝后繼乏人的窘境。

????純手工炒茶繁瑣艱辛

????內(nèi)行人看門道，外行人看熱鬧。雖然看似簡單的炒制，但其實內(nèi)里的程序異常繁復，包含殺青、揉捻等多道工序，這些工作基本上都要在鍋臺前完成。29日，在青島嶗山云霧茶場的車間里，茶場廠長盛學順為記者演示了炒茶技藝。

????“當茶葉采摘下來后，需要在通風的環(huán)境中經(jīng)過4—6個小時的攤晾才可以正式開始炒制，首先是殺青?！笨粗伒字饾u紅起來，盛學順將已經(jīng)攤晾過的青葉倒了進去，“純手工炒茶所用的鍋，鍋底中間最燙處的溫度可達200多度。”

????只見盛學順手掌朝下，快速地將鮮葉在鍋底劃出一個美妙的弧度，然后瞬間撩起一捧鮮葉，手掌一翻，鮮葉如雨點般簌簌落回鍋里。如此這般，循環(huán)往復。據(jù)盛學順介紹，每3兩鮮葉，用純手工工藝殺青，需要一刻不停地重復以上動作40分鐘。別看這一劃、一撩、一翻，只是短短幾秒鐘的動作，至少需要3年的歷練。盛學順說，“手掌不斷接觸的茶葉表面，溫度也要60攝氏度左右?！眰霞觽?jīng)驗老到的炒茶師傅的手掌布滿老繭，就如同武俠小說里的鐵砂掌般。

????據(jù)了解，通常四斤鮮葉能加工出一斤茶葉，一鍋茶葉的炒制時間大約要1個小時。到了7、8月份，炒茶車間的溫度高達四五十攝氏度，加之炒鍋的烘烤，這樣的苦如今已經(jīng)很少有年輕人愿意吃了。因此，一個無奈的現(xiàn)實是，炒茶技藝面臨后繼無人的尷尬。

????手和機器的博弈

????如果說學藝艱辛、收入不穩(wěn)是手工炒茶遭遇傳承斷檔的內(nèi)在原因，那么漸漸普及的機器炒茶以高效率和低成本搶占市場，就是手工炒茶面臨尷尬的外在環(huán)境。

????6月28日上午，記者在嶗山茶文化博物館旁邊的公路兩側(cè)看到，沿道路一字排開的大大小小的炒茶作坊里，都是一臺臺機器在運轉(zhuǎn)。

????青島某嶗山茶企業(yè)負責人透露，目前純?nèi)斯こ粗频膷魃讲璺蓊~不足市場的1%，其余的均為機械炒制。相比人工炒制，機械炒制的效率要高得多，成本也要低得多。尤其是旺季的時候，僅僅靠手工炒制已不能滿足茶葉市場的需求。一位茶農(nóng)給記者算了筆賬:雇一個炒茶工每月要3000—3500元左右，再加上十幾個采茶工，一個月光人工費用開銷就要兩三萬元，買臺炒茶機才幾千元。而且，使用機炒茶每個工人每天可以炒制出20斤茶，而手工茶平均一天下來，每個工人最多能炒出兩到三斤茶葉。

????“現(xiàn)在的炒茶機器這么發(fā)達，炒出來茶葉的形狀也非常好看，用機器代替手工炒茶省了很多事情?！币晃徊杵筘撠熑酥毖圆恢M地說，促使機炒茶上位的另一個原因是買茶人多，懂茶人少，很多人買茶是為了當做禮品送人，更看重茶葉賣相好壞。

????誰愿貢獻一雙“巧手”

????從市場經(jīng)濟角度看，機炒茶在未來的發(fā)展趨勢上會占主導地位，但傳統(tǒng)手工工藝也不能丟失。采訪中，經(jīng)驗老到的炒茶師傅們一致認為:“機制茶效率高，成本低，但香氣和滋味與手工茶還是有較大的距離?！睋?jù)了解，目前，頂級的嶗山春茶均采用手工炒制。

????業(yè)內(nèi)人士更是擔憂，人才隊伍的缺乏將影響嶗山茶炒制水平和長遠發(fā)展。“炒茶這門技藝，學會不難，但要學精很難，需要學習采茶等在內(nèi)的一系列流程，并需要長期的實踐摸索。低水平炒制影響的不僅是茶葉品相和口感，也影響茶企的市場競爭力和可持續(xù)發(fā)展?！鼻鄭u市農(nóng)科院果茶所高級農(nóng)藝師侯君合表示。

????眼下，島城一批有代表性的嶗山茶企業(yè)已意識到培養(yǎng)炒茶人的重要性，并正在為此努力，但效果并不理想，有經(jīng)驗成熟的炒茶師傅仍是一種稀缺資源，在四五月份嶗山高端綠茶下來的時候，不少茶企甚至要從南方江浙一帶高薪聘請炒茶師傅。

????“像我一樣，廠里幾個炒茶的再干幾年就干不動了，但這手技藝總得找人傳承下去?！笔W順從未放棄發(fā)掘年輕人的機會，來自陜西的80后李曉英就是他新收的徒弟?！耙婚_始她主要負責采茶，但慢慢發(fā)現(xiàn)這孩子能吃苦，悟性高，就開始培養(yǎng)她?！?/p>

????據(jù)了解，南方不少產(chǎn)茶區(qū)早在前幾年就已著手解決改變炒茶技藝面臨后繼無人的情況。在杭州，為留住炒茶這門手藝，政府專門出臺了《西湖龍井茶炒茶工等級評定標準》，并把這項民間傳統(tǒng)技術(shù)工藝當做打造“西湖龍井文化”的重要組成部分。

????“手工炒茶作為一門歷史傳承下來的手藝，一代一代積累，自有其不可替代的歷史價值和文化價值，應該引起政府相關(guān)部門的重視?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士如是說。（白曉　邵方超）