????烤肉四級(jí)題 看看你能答對(duì)幾道
????1,脆骨是豬的什么部位呢?
????A:豬關(guān)節(jié)附近的軟骨
????B:豬耳朵上的軟骨
????C:豬肋骨附近的軟骨
????D:豬腿后的軟骨
????2、美味的蘑菇筋是什么東東?
????A:把蘑菇和面筋烤在一起
????B:雞爪子上的筋
????C:牛身上的筋
????D:豬身上的筋
????3、烤心管是什么動(dòng)物身上的?
??
????B:豬
????C:牛
????D:雞
????4、有嚼勁的板筋從哪里取出的?
????A:自己拿豆腐等材料做出來(lái)的
????B:豬身上的筋壓出來(lái)的
????C:長(zhǎng)在牛膝蓋上的筋
????D:長(zhǎng)在牛背上的主大筋
????5、掌中寶是什么東東呢?
????A:豬蹄子內(nèi)部的肉
????B:牛蹄子里面的肉
????C:雞爪子中間的肉
????D:雞身上最有營(yíng)養(yǎng)的肉
????6、有營(yíng)養(yǎng)的烤腰子是從哪里來(lái)的呢?
????A:豬腎
????B:牛腎
????C:羊腎
????D:雞腎
????(仔細(xì)閱讀本文,您將知道答案)
????青島的夏天,白天有陽(yáng)光沙灘,夜晚有烤肉攤。大街小巷、五花八門的烤肉,蘑菇筋、掌中寶、脆骨、板筋……吃起來(lái)帶勁又美味,可你知道咱們吃的這些燒烤都是來(lái)自什么動(dòng)物的什么部位嗎?有些部位,把烤肉師傅都難倒了。
????疑惑烤的肉都來(lái)自啥部位?
????選定一家普通的烤肉攤,根本不用看菜單,耿先生直接開(kāi)口:“來(lái)點(diǎn)肉筋、掌中寶、蘑菇筋,還有脆骨、骨髓、心管?!币幌伦泳忘c(diǎn)了十幾種,朋友們吃得很樂(lè)呵。朋友問(wèn)了個(gè)問(wèn)題:“這蘑菇筋真好吃,這是哪的肉?”這一下問(wèn)住了不少人。
????趕緊求助烤肉師傅,師傅也搖搖頭:“誰(shuí)知道這是哪的,反正是豬身上的,好吃就行了?!蹦⒐浇钍鞘裁床课坏娜猓堪褰钍悄牡??脆骨呢?一連串的疑問(wèn)全都冒出來(lái)了。
????記者決定去烤肉店問(wèn)問(wèn),烤肉師傅和店主應(yīng)該明白吧?在徐州路上的幾家菜館晚上都會(huì)擺出各類烤肉,記者決定去問(wèn)問(wèn)那里的師傅。“蘑菇筋?是不是骨頭與肉連接的地方的筋啊,這事沒(méi)關(guān)注過(guò)?!薄鞍褰睿科綍r(shí)大家都愛(ài)吃,可是這是什么部位的,不知道。”
????登州路,各色烤肉更是不少。不過(guò)到這里一問(wèn),結(jié)果還是一樣。店主王先生笑著說(shuō):“吃了這么多年,只知道是豬身上的肉,要說(shuō)具體是哪,還真不知道?!?/p>
????在南京路與寧夏路路口的大連路燒烤,一到夏天生意火爆。光烤肉就有20多種,肉筋、腰子、脆骨、雞心、心管、上脊、羊?qū)毜鹊取>唧w說(shuō)到這些烤肉的部位,店主陳先生說(shuō):“有些能說(shuō)得上來(lái),有的不是很清楚?!?/p>
????轉(zhuǎn)了一圈,連烤肉店的人也不能完全解讀這些烤肉的出處。不過(guò)他們建議:不少烤肉店的烤肉都是來(lái)自南山市場(chǎng),去那里問(wèn)問(wèn)可能找到答案。
??? 市場(chǎng)一頭豬,蘑菇筋才一兩多
????南山市場(chǎng)內(nèi),可以找到一處大大小小的賣肉攤,稍微大一點(diǎn)的攤后面會(huì)掛著牌子,上面寫(xiě)著:羊肉、羊?qū)殹⒀虮?、牛肉、骨髓、豬肉、脆骨……
????“要買烤肉嗎?這里都是新鮮的?!倍叧涑庵鞣N叫賣聲、討價(jià)還價(jià)爭(zhēng)吵聲,還有刀子狠狠落在肉板上的聲音。四五十家大小肉攤?cè)季奂谶@里,這里也成為不少燒烤店的主要進(jìn)貨渠道。
????在一家名叫華寶肉批發(fā)的攤位上停下,工作人員正在用刀刮豬皮。29歲的小伙王青山刀法非常熟練,幾下就把幾個(gè)部位的肉都切了出來(lái)。“脆骨,15元一斤,如果要串烤肉能串20串左右吧?!?0串?吃烤肉時(shí),一晚上吃的脆骨可不止20串,那豈不是吃掉一頭豬上的脆骨了?
????王青山笑笑:“不止一頭,得一頭多呢,因?yàn)橐活^豬身上的脆骨量很少。一頭300斤重的豬身上的脆骨也就是幾兩而已 ?!?/p>
????比起脆骨,大家愛(ài)吃的蘑菇筋就更少了。王青山說(shuō):“這是膝蓋骨附近的肉筋,一頭豬身上的蘑菇筋也就一兩多?!?/p>
????解惑帶您認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)烤肉
????豬肉、羊肉這些烤肉自然不在話下,大家吃得清清楚楚、明明白白,只是那些名字聽(tīng)上去好聽(tīng)卻又不知道來(lái)自何處的肉,記者一一進(jìn)行了落實(shí)。
????來(lái)自豬身上的有——
????蘑菇筋:一頭豬身上只有兩根,是從豬腿骨上剔下來(lái)的。
????肉筋:豬腹部隱藏在五花肉里的筋,一般跟五花肉一塊烤。牛肉比較硬的地方有牛筋,不過(guò)青島烤牛筋的比較少。
????豬脆骨:主要是豬腿后面的軟骨部分,肋條(排骨)末端的軟骨也可用來(lái)燒烤。
????腰子:就是豬腎。
????烤大腸自然就是豬大腸啦!
????來(lái)自牛身上的有——
????板筋:長(zhǎng)在牛背上,是牛背部?jī)蓧K連接全身運(yùn)動(dòng)肌肉的主大筋 。(烤以前一定得用高壓鍋先蒸一蒸,否則根本烤不熟、咬不動(dòng)。)
????心管:牛心臟周邊的主血管。(很少有人去烤豬心管或羊心管)
????牛骨髓,牛肚這些都不用說(shuō)了。
????來(lái)自羊身上的有——
????—羊球和羊鞭:羊球就是羊?qū)毜牧硪环N說(shuō)法,和羊鞭都是羊生殖器官,男士吃了可補(bǔ)身體。
????來(lái)自雞身上的有——
????—雞頭、雞脖、雞翅膀還有雞架子,這些自然不用說(shuō)了。
????掌中寶:雞爪子中間的肉。
????專家:一次吃二三兩最合適
????單看這些燒烤的原材料,牛骨髓,其中含有高蛋白和高膽固醇,有人會(huì)給中老人做牛骨髓湯,而心管,里面有彈力蛋白和膠原蛋白,聽(tīng)上去這也是對(duì)人體有用的物質(zhì)。如果有這些想法的話,可就大錯(cuò)特錯(cuò)了,因?yàn)榍噌t(yī)附院營(yíng)養(yǎng)科主任韓磊解釋:“牛骨髓和豬腰子都含有高蛋白物質(zhì),這種程度并不適合經(jīng)常食用,尤其是對(duì)中老年人,而心管中的這些蛋白跟人體需要的蛋白結(jié)構(gòu)不一樣,不容易被消化吸收。所以從本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)講,這些脆骨、蘑菇筋、掌中寶等物質(zhì)內(nèi)可吸收的成份非常少?!?/p>
????盡管如此,它們卻還是燒烤界最受歡迎的烤肉,味美、有口感、有嚼勁。對(duì)于碳烤后的烤肉,韓磊說(shuō):“我們一直在反復(fù)強(qiáng)調(diào)碳烤的烤肉不健康,是因?yàn)樘伎竞髸?huì)使原料中的蛋白質(zhì)變性,焦化后會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以在食用烤肉時(shí),每次二兩到三兩就差不多了。另外,用微波爐烤的烤肉也可以適當(dāng)食用,但要謹(jǐn)記不要用塑料的容器、上面也不要蓋保鮮膜?!?/p>
????延伸 燒烤缺乏放心店
????門頭店、路邊攤、到了晚上還有“野餛飩”,隨便走在青島的大街小巷,能吃到烤肉的地方比比皆是。而炎炎夏日,喝個(gè)啤酒吃點(diǎn)烤肉是青島人的最愛(ài),現(xiàn)在到了晚上燒烤店里的顧客多是滿滿當(dāng)當(dāng)。
????可近幾年頻發(fā)的食品安全問(wèn)題,讓市民對(duì)于燒烤是既愛(ài)又恨。愛(ài)的是,吃了這么多年,能在燥熱的夏日吃著烤肉喝點(diǎn)清爽的扎啤著實(shí)爽快,可恨的卻是,雖然燒烤店越開(kāi)越多,但卻是越吃越不放心。
????本報(bào)記者也曾分頭暗訪過(guò)知名的烤肉店和小的烤肉門店,在暗訪過(guò)程中,小烤肉店臟亂差的環(huán)境令人吃驚,而即便是比較出名大連鎖烤肉店也存在問(wèn)題。青島人如此鐘情于烤肉,難道就不能多培育幾家叫得響、吃得放心的燒烤店?在市民的生活半徑內(nèi),或許他們都會(huì)有比較中意燒烤店,可一旦踏出了這個(gè)范圍,要該選擇去哪吃放心烤肉?
????破題 將評(píng)選青島特色燒烤
????6月25日下午,記者聯(lián)系到了青島市飯店和烹飪協(xié)會(huì),早在2006年的時(shí)候,在青島特色小吃的評(píng)選過(guò)程中,就曾評(píng)選過(guò)青島的特色燒烤店,其中王姐燒烤、美達(dá)爾烤肉等曾獲選。但是隨著店鋪?zhàn)陨淼陌l(fā)展,現(xiàn)在仍然在市民中有著良好口碑和知名度的確實(shí)少了很多。
????“青島有特色的燒烤店不少,應(yīng)該說(shuō)有很多,像泰山路上的燒烤店都是非常有特色的,在它的區(qū)域內(nèi)很有名氣?!鼻鄭u市飯店和烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)楊巖說(shuō),烤肉是供給大眾消費(fèi)的廉價(jià)產(chǎn)品,燒烤店也多是低成本運(yùn)營(yíng),所以雖然燒烤店多是在烤肉上下工夫,但在宣傳打名氣方面做得不多。
????那作為一名普通的市民或者外地游客,在青島想吃燒烤應(yīng)該怎樣選擇,口味地道又放心的燒烤店呢?楊巖說(shuō),7月份他們就要舉辦全市范圍的特色菜品評(píng)選,其中就會(huì)包含有特色燒烤的評(píng)選?!拔覀?cè)u(píng)選的范圍首先得有合法營(yíng)業(yè)執(zhí)照、環(huán)保不擾民,最重要的一條是衛(wèi)生安全。”楊巖說(shuō),然后再?gòu)目谖?、特色等方面評(píng)比。評(píng)選出的特色燒烤將會(huì)在各大美食網(wǎng)站公布,推薦給市民。